一种腌制蔬菜的新技术

台湾大学园艺学研究所，最近研究成功能大幅度降低含盐量，延长贮藏时间，提高品质的腌制蔬菜新技术。
这种新技术，是先从实验室培养出能产生孢子的乳酸菌，大量接种在蔬菜上，使它在发酵初期即能迅速繁殖产生乳酸，抑制杂菌生长。
台大研究的结果表明，用这种技术腌制的蔬菜，可以改善传统腌菜过程中的卫生条件，大幅降低盐份的使用量，缩短发酵时间，保持蔬菜的皮脆及降低生产成本。例如，将乳酸菌接种在辣椒上进行发酵时，盐份可由传统的百分之十降为百分之四，发酵时间由二十八天以上缩短为八天，辣椒的辣味、色泽、保存时间等均比传统方式为佳。
经过用乳酸菌腌制的黄瓜、胡萝卜、甘蓝和芥菜，贮藏两年后，色泽、脆度和风味均佳。腌制茄子、青椒、大白菜等，效果也很好。
（摘编自台湾《联合报》）