纽约的中国餐馆

目前，纽约的中国餐馆，主要经营四川菜和湖南菜。这是由于川湘菜有几位名厨师介绍传扬于先，美国人士赞扬宣传于后，于是，后来者也追随仿效，造成“且看今日纽约城，竟是川湘餐馆之天下”的局面。无论大街小巷，取名“蓉园”、“渝园”、“湘园”、“洞庭楼”和“岳阳楼”等的中国餐馆，随处可见。
不过，川湘菜在纽约风行起来，还是近十年的事。第二次世界大战前，纽约的中餐馆，可说是清一色的广东莱。蒸鲜鱼、炒芥兰之类是人们熟知的菜谱。
抗日战争后，首先将川味引进纽约的是一位意大利裔美国人浦鲁奇。他在纽约开办“重庆公司”，以发豆芽起家，制造炒面和罐头杂碎，行销于超级市场。虽然产品并非道地的四川菜，但“重庆炒面”却在纽约人的心中留下较深印象。正式的川湘菜却是在几位中国名厨师抵达纽约以后才盛行起来的。
例如，曾是国画大师张大千的厨师的娄海云，受“船王”董浩云的邀请，到纽约主持董氏开办的“四海饭店”。他的宫保鸡丁和干煸四季豆，味道与众不同，颇能吸引顾客。
以“矮子”外号出名的唐矮子，到纽约任四川饭店厨师，后自营“华园”，生意兴隆。人们最欣赏他的椒麻腰片和麻婆豆腐。虽然他已去世，“华园”在纽约尚有几家分店。
湖南人彭长贵到纽约开办“彭园”餐馆，名菜蜜汁火腿、彭家豆腐，可算独步纽约。
一些美国人士对川湘菜的爱好，也是川湘菜在纽约盛行的原因之一。美国《饮食杂志》去年刊登了访问作家兼幽默大师包华德的一篇报道。他说：“如果自己被关在监牢里，希望能买到中国饭，用筷子慢慢吃；如果获得自由，一定到一家最好的中餐馆，请大师傅预备一席盛宴。”这些话虽是半开玩笑，但反映了部分美国人的心态。
目前，纽约的中国饭馆日益增多，菜式彼此仿效，渐渐变成了川湘沪合流的大杂烩，菜单大同小异，失去了特点。为了招揽生意，彼此展开竞争。有的千方百计和顾客拉交情，有的送小吃，在饭前饭后送水果、小菜等。
但是，如果不提高饭菜质量，是难于满足顾客要求的。
（摘自香港
《明报月刊》）