营养与健康：一个很难说清的问题

【法国《快报》周刊10月12日一期文章】题：癌在餐桌上
营养与疾病的关系并不总是那么显而易见。欧洲举办的抗癌周活动，应能使人们对这个问题看得更清楚些。
常吃花椰菜可以减少患肺癌的危险；食肉者易得食道癌；大蒜可以预防结肠癌。真的是这样吗？人们对食品的研究以超乎寻常的速度在进行着，但这些研究并不总是很科学，使消费者无所适从。抗癌周可能会使消费者对这些问题看得更清楚些……食品搭配和制作
毒理学研究人员莫里斯·拉巴什说："我给你们的忠告只有一个，就是有毒的东西也可以变换着花样吃！"与人们以前的看法相比，他的这个意见可能具有挑战性，但还是值得考虑的。它使我们想起一个问题：食物本没有好坏之分，全部问题就在于在食用时对食品如何搭配，搭配中各种食品的配比如何。例如柠檬烯，它是一种化学物质，存在于果菜中，好像有抗结肠癌的作用。莫里斯·拉巴什说，但它可能还有相反的作用，比如"会刺激某些肿瘤的生长，特别是肝癌。这大概要看你吃进去的量。营养与健康之间到底有什么关系现在还说不清，难以得出最后的结论"。因为食品制备的方法，也在其中发挥着重要作用。食品中的蛋白质经过烧烤会像水滴一样落在火炭上，接着它又被烟再吸收，变成了一种杂环胺，是一种致癌物质。那么，它是否对人的生命有致命的危险？莫里斯·拉巴什说："可能没有，但在没有弄清楚它会导致的后果之前，最好别用这种方法烧烤。"
还有一种令人感到不放心的制备食品的方法是熏制。在不断加热对食品进行加工的过程中，可能会产生一种叫作HPA的物质。还有腌制品，据说这种食品导致胃癌的几率很高。还有油炸食品，特别是用多次使用过的油炸出来的食品也会导致胃癌。另外不要忘了亚硝胺，肌体可以本能地分泌出这种物质，但如果食品中这种物质的含量大了也会致癌。基因与食物
实际上，我们对这些危险很难作出评估，而且还有很多疑问需要解决。有些问题则是已经肯定了的。例如在彻底改变食品结构所带来的结果问题上就是如此。很长时间以来，日本是世界上结肠癌发病率最低的国家，当时人们认为这应归因于遗传基因。但十多年来，日本人以大米和蔬菜为主的食品结构发生了变化。癌症发病率由原来每年每百万人口150人增加到400人。而住在夏威夷的日本人癌症发病率在一代人的时间里已经增至1000人！至于说到日本人天生具有防病能力，这也被法国一位研究人员否定了。这位名叫卢瓦克·勒马尔尚的研究人员认为，实际上，有些日本人体内有一种名叫"NAT"的基因，它使这些人易得结肠癌！
基因在何时发挥作用？食物的作用又是什么？这些因素会不会逆转？里昂国际癌症研究中心的埃利奥·里博利承认："我们对此还一无所知。"因为癌症发病是要经过几个阶段的。研究人员把第一阶段称作细胞开始生长的阶段，它是与某些可以引发"读出"错误的基因的变化有关系的。继之而来的是增多阶段，也就是这些非正常细胞增多。最后是发展阶段，肿瘤出现，这是医生可以觉察到的。但埃利奥·里博利还是很乐观的，他认为："在未来十年里，我们在这方面的研究将会取得很大进展。"通过目前正在进行的这些前瞻性研究，医生们将不再仅限于给人们提出一些忠告——多吃新鲜果菜、限制脂肪的摄入，他们还会告诉我们如何不断地按照这些忠告去行动。