一碟炒饭

【香港《星岛日报》9月18日文章】题：一碟炒饭
炒饭的窍门，人人皆知，能炒得一手好饭却并不容易。
别以为炒冷饭比炒新鲜饭好吃，其实不然，炒饭至紧要将饭炒得干与爽。外表干爽，里头软硬适中，才合规格。油腻腻的炒饭不算好吃。
炒饭最好用砂煲，砂煲够干净又保温。
炒一碟饭的分量，只能用油少许，蛋一只，砂煲放火上，蛋将熟，然后落饭炒，炒至干身，放叉烧肉粒及半生熟的虾仁；虾仁必须用新鲜虾，例如基围虾或中虾，都可灼到半生熟切细落砂煲，虾的鲜味可令炒饭更香喷喷。
多炒一会儿，虾全熟，拨开饭落葱再炒，用少许火腿汁调味，最后是少许老抽将白饭加色。一碟好的炒饭不在乎料多，而在乎入口够不够干身及爽口，太多佐料会令炒饭的原意失掉；叉烧、虾已经足够有余，味道刚好。
现在坊间的菠萝海鲜炒饭，甜、咸、酸夹杂，味觉和口感都不太好，试一次无妨，第二次味蕾已觉累。