新葡萄酒的酿造

【法国《快报》周刊一月十三日一期文章】题：新葡萄酒的酿造
现在，葡萄酒工艺学家通过所掌握的方法，可以根据需要来改变葡萄酒含酒精的度数、香味和状况。
主要的武器是控制温度。当葡萄在酿酒槽酒精发酵时散发出的温度过高，葡萄酒酵母就停止工作，其他的微生物，乳酸杆菌就在其中蔓延开。这就使酒产生带刺激性的酸味。过去细心的葡萄酒酿造者是在夜间用冷水冲洗酿酒槽外壁借以降温。现在最现代化的装置都安装上了自动加热和冷却泵。这样就可以排除任何危险，更好地保持住容易挥发的复合香味。
现在控制发酵过程的办法也非常普遍，它大大地改善了中等酒的质量。这种方法的原理很简单：通过离心作用迅速减少葡萄汁中难以消化的酵母，然后再把业已掌握的，并且可以再生产的旧原汤注入葡萄汁中进行发酵。
从七十年代以来，遗传工程学家就在努力制造新的原汤。如果能取得成功，他们就可以制造出超级质量的酵母，这样他们就可以在发酵过程中更好地保持住对热非常敏感的香味了。
要占领酒的出口市场还必须有严格的卫生措施，以及新的稳定质量的方法。最新的办法就是通过一种极细的薄膜过滤出各种细菌，但同时又不破坏酒香的质量和结构。
技术革命并未停留于此。除了采用非常先进的发酵技术外，美国人还在逐步更换葡萄栽培品种。他们在这种技术中使用了香料作物。其方法就是把一株葡萄从离地面几公分的部位斩断，嫁接上所希望的香料苗木的芽。这样做虽然要丢失一年的收获，但却可以迅速地使葡萄的香味适应市场的需要。