癌症和食物

癌症是可以预防的，只要人们知道吃什么。许多食品含有自然抗癌物质，如维生素Ｃ、Ｅ、硒、乙种胡萝卜素。它们可以抵销另一些食物中的致癌物质
【美国《科学新闻》十月一日文章】题：癌症和食物
据最近的研究，每一种食品都至少含有一种诱变物或致癌物。这是不是说，样样东西都会致癌，只好等死了呢？科学家们说，当然不是。他们强调，最近的发现，说明要懂得均衡吃各种食物，并进一步研究食物中致癌物的基本成分。这样，人们就可以逐步搭配好他们的饮食，以避免癌症。加里福尼亚大学生化系主任艾米斯说，“毫无疑问，饮食是人体致癌的一个重要因素。”流行病学家对比了不同国家的资料，发现许多种癌症的发病率大不相同。例如，日本居民胃癌发病率是世界上最高的。但一旦日本人迁往美国，他们得胃癌的危险就减少。许多流行病学家把这种情况归因于饮食的变化。大多数研究者认为，癌症是可以预防的，只要人们知道吃什么。
艾米斯说，科学界不应该过多地把人造化学物品作为致癌原因，而应该重视食物中本来就有的或者在烹饪过程中产生的物质。他说：“各种植物都产生出有毒化学物，以防自身被吃掉”。艾米斯列举了从黑胡椒到大黄的可供食用的植物，它们都含有诱变物质或致癌物质。除了植物之外，艾米斯还提到诸如在肉类和奶制品中发现的脂肪、酒精、霉菌和烘烤的食物都可能是有害的化学物质的来源。
艾米斯说，但食物不是统统都不好。许多食品就含有自然抗癌物质，如维生素Ｃ和Ｅ、硒、乙种胡萝卜素。这些物质抵销致癌物的有害影响。
艾米斯估计，人类从饮食中摄取的自然毒素大概比人造毒质至少多一万倍。
美国癌症协会的斯特曼说，为了把某种食品同人类癌症联系起来，研究者们必须证实三点：某种食品含有某种已知的致癌物，这种致癌物足以造成癌症危险的程度，人类接触这种食品不是偶然的。美国农业部人类营养研究中心的默茨说：我们应该着重致力于找到那些能减少癌症危险的物质。
那么，我们该吃些什么呢？全国癌症研究所的一位官员特别提出，少吃脂肪，不吃熏烤食品，吃水果、蔬菜和五谷杂粮。他说：这样，你就可以用某些食物里的抗癌物质抵销另一些食物里的致癌物质。