不为口福为眼福

【香港《亚洲周刊》3月20日一期报道】题：中国菜大赛技惊日本（记者  夏冰）
原文提要  中国烹饪世界大赛在东京举行，来自全球的高手吸引万名观众，不为饱口福却为饱眼福；中日厨师切磋中国菜的选料和口感的变革，开拓创新的风味
一般的烹饪表演拉开帷幕，油盐酱醋一字摆开，表演者挥勺舞锅，日本的电视观众见得太多，不觉得兴奋。富士电视台的“料理铁人”和读卖电视台的“擂台料理秀”向来是收视率不俗的黄金档节目，常胜获奖者、华裔名厨陈建一，在日本全国已家喻户晓。烹饪表演有时也充满悬念、高潮迭起，能挑起观众的好奇心。但3月8日、9日两天举行的号称“中国烹饪奥运会”、第三届中国烹饪世界大赛，显然是另一回事了。
大赛在东京新高轮王子酒店举行，吸引了上万“不为饱口福专为饱眼福”的观众到场。被吸引到会场的还有日本各大媒体，日本广播协会甚至特意为此组成报道组，全程跟踪拍摄，并制作特别节目，用卫星向全世界播放。
日本选手占三分之一
其实，“中国烹饪奥运会”已举办过两届，地点都在上海，本届大赛第一次走出中国国门。正式参赛的206名选手来自中国大陆、香港、台湾、新加坡、马来西亚、加拿大、美国、荷兰等国家和地区，其中72名是日本选手。
日本中国烹调技师协会会长大城弘喜介绍说，欧美及亚洲许多国家的中餐厨师中，具有华裔背景的占9成以上，但日本的中餐技师8成以上是日本人。
比赛分为冷菜、水产类热菜、畜禽类热菜和面点4个项目，参赛选手必须在一个小时到一个半小时内进行烹饪，由各项目的10名裁判评分。虽然规定时间看起来不算短，但是比赛规则规定冷盘不能把成形材料带进场，而热菜事先可以进行原材料准备，如干货涨发、捣泥茸、腌渍等。
进场要经严格检查
但是切配、加热和调味必须在进场以后进行，面点项目的制面、揉面、包馅、成形、成熟、冷冻都要在比赛现场进行，选手带原材料进会场时，要经过严格的检查。
由于比赛现场不允许一般观众参观，到场的观众只能观赏展厅中各参赛团队事先准备好的展台。这些展台虽不参加评比，却是中国烹饪在世界各地开花结果的缩影。武汉三五酒店的“白云黄鹤”，以古迹黄鹤楼为主题，展示湖北菜的特点；北京全聚德以腾龙雕刻为中心，推出百年老店代表性的全鸭席。
上海小绍兴总公司摆出旗下长安饺子楼的108种形状、颜色、口味各异的饺子，令一贯对饺子爱不释“口”的日本观众惊叹不已；台北餐饮学会以千禧龙年迎新春为题，制作了千禧鱼、千禧花篮和千禧威而钢饼为主的展台。而日本各地厨师推出的展台，又将中日间烹饪文化的融合表现得淋漓尽致。
日本中国烹饪技师协会东北地区本部推出经过革新的孔府菜；该协会东京分会则以中国古典名著《西游记》为主题，将菜肴和蔬菜水果雕刻融为一体；青森县支部的展台使人想起茅檐木扉的四川农家，这个支部的厨师曾多次到四川当地采风，学习乡土菜的制作，他们说：“中国乡土菜里有被日本人遗忘的烹饪神髓”。东京世纪酒店的口福餐宴，体现中国传统医学“医食同源”思想，展出了多种药膳菜。还有一些以日本的民俗民情为主题的展台，如日本中国烹饪技师协会茨城、厉木分会的展台，题为“从水户到日光的旅途”，东海地区分会以富士山为背景，展示使用当地的土特产品制作的中餐。
最令观众赏心悦目的是大赛组委会组织的名厨师表演。不仅有山西面点师表演的刀削面，也有来自台湾的拉面表演。虽然日本人对拉面十分熟悉，但还没有见过细得能穿针眼的面条，表演结束后，主持人也欢迎观众上台一试身手，不过这些勇者都不幸被面团弄得狼狈不堪，惹得全场发出阵阵笑声。  
青年厨师要加强基本功
但是，林则普也同时指出本届大赛存在的问题，譬如菜点首先要注意可食性，要做到既美观又可口，尤其是冷菜部门需要在口感上下功夫；一些青年厨师不注意烹调基本功训练，在刀工、调味、火候等技能上暴露出问题；还有个别参赛作品生熟没有严格分开，过多使用人工色素等等。
来自中国烹饪协会无锡代表队的张献民，一举夺得冷菜和海鲜类热菜两个项目的个人金牌，为无锡队荣获本届大赛团体金牌立下汗马功劳。