花样创新　经营新颖

【香港《亚洲周刊》１０月１８日一期文章】题：色香味诱惑，舌头冒险
原文提要　珠江三角洲的创新粤菜是舌头的风险，色香味皆全。从蛇餐、新
鲜猪杂到鹅?煲都风靡海内外，餐厅点菜及待客方式推陈出新，走向集团化和多
元化。
“食在广州”之誉令广州人自豪
盛夏的周末，一些香港人到广州作“饮食两日游”。这类活动已成为当今香
港饮食文化的一部分。多年前，港人已纷纷到深圳“觅食”；而今，他们又把范
围扩展到珠江三角洲的东莞、中山、顺德和广州一带。
广州本世纪初已是饮食大都会，中国八大菜系之一的粤菜，就是在以广州菜
为主的基础上发展成的。“食在广州”之誉令广州人自豪，也令外地“饕餮”慕
名而至。
蛇是广州厨师最拿手的“烹饪材料”之一，外来食客常为此诧异。其实，西
汉刘安的《淮南子》就介绍过，“越人得髯蛇以为上肴者”。
广州近郊的茶山就有活蛇饲养场，场边就是蛇餐店。当地嗜蛇食客认为，这
些养在准野生环境中的蛇，肉质更鲜美。
食新鲜猪杂成时尚
追求食物材料新鲜，是口味刁钻的广州人的饮食传统，也是现代广州人的饮
食时尚。这一年，广州人突然对远在番禺县的“新鲜猪杂”大感兴趣，纷纷涌到
一个叫大石的镇上，去吃本来是平常之物的猪心、猪肺、猪肝及猪肠。广州人说
：“大石的猪杂是即割即用，不经过市场摆卖，绝对新鲜，所以味道特别鲜美。
”
番禺大石还以另一“名食”吸引广州食客，这就是“鹅?煲”—一种用特别
香料烹制的鹅肉食品。“鹅?煲”下的香料是什么，当地人说是秘方，配料不可
外泄，尝过的当地人介绍时又神秘兮兮，令其吸引力大增。
经营方式灵活
广州人消费水准不及香港，但一些食店的经营手法却更灵活多样。位于广州
沿江路的东江海鲜酒家，就令食客耳目一新。
这间酒家高数层，地下一层有类似超级市场的货架及冰柜，上面摆了几十种
新鲜蔬菜及上百种调配好的小菜。靠门的摊位则排列了十余种做得的“老火汤”
；另一摊位则摆放多款咸甜点心；此外还有一个烧腊档子。所有这些东西都任由
食客即选即制。
光是沿江路这间酒家，其规模已可容纳２０００多位食客，提供的菜式逾１
５０种。酒店经理解释说：“人气盛的原因是，这种形式把高、中、低档的食客
都照顾到了。”
的确，丰俭随意、选择多样、“菜谱”具体可见，都是这间酒家成功的因素
。
随着珠江三角洲经济的突飞猛进，随着中山、广州新兴的饮食集团的急速成
长，这一带的饮食文化将趋向更高级、更多元化的方向发展，部分已经香港化，
而部分的经营形式比香港更灵活、更新颖，大有与香港粤菜分庭抗礼之势。