问：如何在高空烤制蛋糕？（５９）

答：蛋糕、饼干和面包之类的烤制食品在烘烤过程中会“膨胀”。使它们“
膨胀”的是二氧化碳气体（二氧化碳是你呼出的主要气体。软饮料中的气泡也是
由这种气体产生的）。这种气体会从内部给生面团施加压力，使之膨胀——就像
给气球充气一样。面包里的二氧化碳是一种被称为酵母的活的微生物制造出来的
。蛋糕里的二氧化碳则是一种在烘烤过程中形成的酸和包含在发酵粉成分当中的
重碳酸钠发生化学反应后产生的。
在高空烤制食品时要改变配料，原因是高度越高，大气的压力就越小。这意
味着蛋糕产生的二氧化碳气体在使蛋糕膨胀的过程中需要对抗的压力也较小，所
以蛋糕就更容易膨胀。如果蛋糕膨胀得太快，支撑蛋糕并使之成为一团的结构就
会破裂，蛋糕就会坍陷。所以我们要调整配料。
此外，因为水在高空的沸点较低所以烹制食物也比较困难。随着水温升高，
水分子变成了水蒸气并逃逸到空气中。水分子（水蒸气）在高空更容易上升到空
气中，因为它们不必对抗同样多的大气压力。不断逃逸的水蒸气会使被烘烤的食
物降温，因为液体变成气体时会带走能量。结果，食物只能在较低的温度下烹制
，所以烹制的速度也比较慢，从而使我们必须调整配料。（５９）（因特网　Ｓ
ｃｉｅｎｃｅ　Ｗｈａｔｚｉｔ文章）