从巧妇难为到天天过年

【香港《远东经济评论》６月１０日一期文章】题：中国餐饮业：从无米巧
妇到天天过年（记者　洛里安·奥兰）
虽然中国烹饪是一门享誉海内外的古老艺术，但中国十几亿人的吃饭问题曾
令政府颇为头疼。不过，随着中国经济的发展和人们收入的不断提高，吃饭早已
不是问题，而且很多中国人已不满足于吃饱，而且要吃好。同“文革”和改革前
的生活相比，现在的中国人在饮食上几乎是“天天过年”。在中国城市的繁华地
带一般都能见到餐馆林立的景象，它们出售从鱼翅到猪头等各种食品。
四川成都的高级烹饪学院是中国名厨的诞生地。来自全国各地的学生至少要
在这里接受三年的培训，掌握数千种菜肴的做法之后才能初步领略到中国烹饪艺
术的巨大魅力。学成之后，大多数学员都能找到一份满意的工作，因此慕名而来
的学生源源不断。
该学院的刘副院长说：“随着中国人越来越富裕，他们对食品质量的要求也
越来越高，因此中国餐饮业还有很大的发展潜力。”官方的统计数字表明，从１
９９４年到１９９６年，中国餐饮从业人员增长了２４％，达到４３０多万人。
虽然最近的数字尚未公布，但有关方面的人士说，中国餐饮业的收入正在以每年
超过１０％的速度增长。
中国饮食文化的历史可以上溯到数千年前。早在公元前１１世纪—前３世纪
的周王朝，就有人提出了“五味理论”，即虽然食品的基本味道是酸、甜、苦、
辣和咸，但人们通过各种烹饪手段能够调制出味道千变万化的菜肴。这是中国烹
饪学的基础，并由此发展出驰名中外的四大菜系：川菜、淮扬菜、鲁菜和粤菜。
面对巨大的中国餐饮市场，全球著名快餐业公司，如“麦当劳”、“肯德基
”和“必胜客”等都在积极抢滩。在过去８年，西方对中国快餐市场的投资平均
每年以２０％的速度增长。现在中国餐饮业收入中的１／３来自快餐市场。
北京一家小饭馆的老板说：“‘麦当劳’整天作广告，影响得我儿子都不吃
我做的饭，而要吃汉堡包。”但他看来并不为此感到担心，他说：“我觉得早晚
洋快餐得让他倒了胃口。味道单调的汉堡包和炸鸡腿哪比得上千变万化的中国菜
呀。”