用电解还原作用使陈大豆恢复鲜度

【时事社广岛十月十一日电】题：广岛县食品试验场利用电解还原作用使陈大豆恢复鲜度
广岛县食品工业试验场创造了使存放时间久的、质量降低的大豆，经过简单的电解处理，从而恢复了鲜度、并能制作出美味豆腐的新技术。如果采取同样的处理方法，也能使陈米恢复一定的鲜度。这一新技术很快受到有关企业的重视。
这项技术是该试验场加工食品第一部的米安实部长等三人研究成功的。据米安部长说，大豆存放时间久了就会氧化，使大豆所含蛋白质高分子化。这样，大豆的水溶性下降，使豆渣里的剩余蛋白质增多，而制成的豆腐营养成分却减少了。
如果能使氧化的大豆还原，问题就解决了，但从食品卫生角度看，不能使用药剂等添加物。因此，米安部长想到了电解原理。
米安部长的设计是：在容积一千立方米的塑料制水槽的上部安装用素陶质圆筒作隔膜的阳极，在水槽底部安装网状的阴极，中间放大约二百公斤大豆，加八百升水。当大豆的含水量达到一定程度时，通以一百五十伏、一到一·五安培的电流，由于阴极周围的电解还原作用，就能恢复陈大豆的鲜度。在实验中还得到了这样的数据：从蛋白质的水溶率来看，陈大豆恢复到相当于新大豆百分之九十五的鲜度。
由于这项通电处理技术，用陈大豆在一定的加工条件下可以制出鲜美可口的豆腐。不仅如此，这项通电处理技术也适用于大米和小麦等其他谷物。米安部长说，“这样一来，即便是陈米，吃起来也能象新米那样香，用陈小麦也能制出松软的面包”。但是，大豆和米、小麦成分不同，所以，大豆的电解方式能通用到什么程度是个未知数。
这项技术已经在受专利审查。