新工艺使豆制品口味更佳

【（因特网）美国《科学日报》网站２月４日报道】伊利诺伊大学的科学家
说，含大豆成分的麦片类食品和小吃也许会离美国人的厨房越来越近。他们正在
努力研究一种大豆处理工艺，以便把大豆中有益于健康的成分制成产品，并使它
们的口味和质地得到公众的认可。
这项研究的重点是挤压工艺对异黄酮的影响。许多畅销的谷类早餐食品都是
利用挤压技术生产的。异黄酮是大豆的成分，据推测它可能是大豆能够预防心脏
病、乳腺癌、前列腺癌和骨质疏松症等疾病，以及能够减轻更年期症状和降低体
内有害胆固醇含量的原因。
伊利诺伊大学科学家在《农业与食品化学》杂志１月号上报告说，利用挤压
工艺把８０％的玉米与２０％的大豆混合，大豆中所含的主要异黄酮——即染料
三木醇及异黄醇苷类物质——的结构特性极少受到损失。利用这种工艺，经过不
到一分钟的混合和加热，就可以把玉米和小麦等的粗磨产品变成可随时食用的麦
片类食品。
在１１—１２月一期的《谷类化学》杂志上，他们指出了挤压式大豆玉米混
合粉采用什么样的质地和颗粒大小才能对消费者最有吸引力。在即将发表于《食
品科学杂志》上的一篇论文中，他们将详细介绍一种玉米类小吃与大豆蛋白的挤
压混合粉。在１９９６年举行的一次招待会上，曾有４００名品尝者对这种混合
粉的口味赞不绝口。