今天晚饭吃什么？

【美国《交流》季刊第４期文章】题：方便就餐
原编者按　餐馆和超市正在激烈地争夺美国人的肚皮。最后的赢家很可能还
是消费者，他们将享有更多的选择饮食的机会。
吃饭概念新解
餐馆老板和超市零售商的时髦话是“肚皮份额”，消费者想的是“方便可口
，价钱公道”。他们都说出了一个事实，即对９０年代的美国人而言，吃饭的概
念和从前完全不同了。为了吸引更多的顾客，餐馆不仅设座接待顾客，而且还提
供外卖服务、儿童喜欢的氛围以及“剧院式用餐服务”。超市为了争夺市场也把
自己变成了提供外卖的小餐馆。超市和制造商为人们提供了节省做饭时间的各种
捷径，从洗净切好的蔬菜到全顿盒饭。
由于许多人不是整天在家，我们在家吃饭（或点心）的次数也减少了。多数
妇女至少有一部分时间外出工作，孩子则在托儿所或别的地方度过更多的时间。
衣阿华州得梅因市健康焦点公司总经理琳达·吉尔伯特说：“我们成了一个就地
用餐的社会。”该公司每半年出一份公众对购物和饮食态度的调查报告。他说：
“被调查者中有１／３每星期外出吃饭两次以上。人们不再像过去那样自带午饭
。吃饭往往不是事先预备好，而是事后才想起来。常常出现突然觉得饿了，却没
有东西吃的情况。于是人们就到外面去吃。”
“烹调捷径”时兴
即使人们在家里吃饭，也可能至少有一部分食品是在别的地方由别的人做好
的。经常从头至尾自己做饭的美国人已经很少见了。１９９４年出版的一份饮食
业通讯《食品渠道》用了一个新名词“烹调捷径”，把这种趋势称为“任何旨在
节省用传统方法做饭所用时间精力的方法或产品”。
讲究语言纯正的人可能会说烹调捷径并不是什么新事物。最早的方便食品之
一果子冻问世于１８９７年。１９５４年斯旺森公司推出冷冻电视快餐，为忙碌
的家庭提供了一条真正的捷径。７０年代的烹调捷径当然是汉堡包及其后的所有
派生产品。
然而过去的烹调捷径与如今超市所提供的不可同日而语。从预先洗净、配好
的袋装色拉原料到可以立即食用的饭菜，食品店提供了无数种节省做饭时间的方
法。餐馆也为因做饭而头疼的家庭提供外卖食品或送货上门的服务，可以是速食
的饭菜，也可以是饭菜的配料。
芝加哥麦肯锡公司聘请的经理捷文·伊格尔说：“没有子女的家庭很少自己
做饭，即使做，也走很多捷径──要么买一部分现成的，自己再做一部分，比如
袋装色拉；要么全部用半成品配成一顿饭菜，比如冷冻面食加瓶装调味酱和商店
做的蒜味面包。”
伊格尔指出有孩子的家庭最有可能自己做饭。但他们也走捷径，买一些现成
食物或半成品，或从餐馆带一些菜回来。“现在店里外卖的饭菜已经差不多和家
里做的一样便宜了。”伊格尔说，“在许多超市和餐馆，花不到１０美元就能买
一份够４个人吃的烤鸡套餐。这样低廉的价格是可以经常买的。所以即使在这部
分人中，真正在家里烹饪的也越来越少了。”
“最可能出去吃饭的是孩子都已成家的中产阶级家庭，”伊格尔说。为了证
明这一点，只需到那些迅速发展的退休者居住区去看一看。在那些为早到者供应
特别快餐的餐馆里排队的人经常排到门外，“我们不再劳神做饭了，”佛罗里达
州博卡拉顿市一位已婚退休教师迪娜·蒂冯说，“孩子在家的时候我一天到晚做
饭。现在不用做了，餐馆的饭菜很便宜，味道又好──我在家做也得花这么多钱
，还做不到这么好。”
餐馆竞争激烈
餐馆一向是提供现成饭菜的地方，从普通的快餐连锁店到铺着白桌布的最高
档的饭馆都是如此。近年来，它们迫于竞争而扩大了服务范围，如设置儿童游戏
区，为小心谨慎的顾客准备了“心脏保健”菜单。不少餐馆现在还为狗提供服务
。
餐馆这样做是因为它们面临几方面的竞争。据全国餐馆协会统计，１９９６
年家常主题餐馆和快餐馆的营业额占了整个餐馆业的大头。但据俄亥俄州哥伦布
市的管理视线公司调查，营业额的增长主要源自新开的餐馆，旧的餐馆营业额持
平，甚至有所下降。“餐馆实在太多了”，该公司的报告《２００１年北美零售
业展望》中说。不仅如此，餐馆还面临着非餐馆业的竞争。“像以得克萨斯州达
拉斯为基地的伊兹食品店这样的零售店与餐馆的混合体，以及重新定位的超市都
在以它们的家常餐瓜分餐馆的营业额”。
“今天晚饭吃什么？我们来回答。”是企图开设其他食品店提供快餐服务，
从中捞取好处的超级市场提出的口号。“越来越多的消费者缺少做饭的时间、精
力和技术，造成了一种生活方式上的困境，他们期望由别人来解决这个问题，”
食品推销学会的食品销售业年度评论中说。超级市场在提供一种食品店式解决方
案时，也使自己变成了一个全新的行业，带来的新问题很多，可潜在的利润却是
不容忽视的。
超市供应美餐
超级市场认识到随着妇女参加工作以及美国人生活日程的变化，在外面吃饭
的开支在全部饮食支出中的比重将显著增加。波士顿食品店（当时叫波士顿烤鸡
店）率先推出一种可口而比较卫生的快餐，代替了全国每家食品店熟食柜台都能
见到的那种似乎永远在玻璃箱子里旋转的烤鸡。从此，“家常饭替代品”进入了
饮食业的词汇表。消费者突然发现了弄一桌饭菜的新途径──它既省事又便宜。
“波士顿食品店提供了２５年前一位母亲能做的饭菜的真正替代品。”芝加
哥诺布尔及其合伙人公司的消费见解部主任克里斯托弗·沃尔夫说。“波士顿食
品店把美国人的家常菜定义为一种肉菜（鸡、火鸡、火腿或肉面包），外加各种
配菜。这和一位母亲做的一样，但不需要投入两小时的时间和精力。消费者认为
这种菜和家里做的一样好。这样就减轻了提供某种方便但却不利于健康的东西（
如比萨饼和快餐汉堡等）所带来的负疚感。这样一举便获得了成功。”
食品推销学会的食品销售业务年度调查表明，１９９６年，大约７５％的食
品店推出了某种家庭菜替代品。被调查者预计，到１９９７年底，将增加到８２
％。不过，这一新行业目前仍处在试验阶段。有些超市提供花样繁多的饭食，有
签名菜，还有厨师当场献艺。还有的超市开设了主题“用餐中心”，如“意大利
食品中心”或“炒菜部”，顾客可以选取各种现成原料，回家配成一顿饭菜。
沃尔夫认为超市不会被餐馆和其他餐饮渠道挤垮。“餐馆虽然不断翻出新花
样，却很难改变人们的用餐习惯。消费者大部分时间还是在家里吃饭。超市在适
应人们新的饮食习惯时虽然行动慢了一点，但它却是一个巨大的行业。超市既然
已经认识到当前的形势，自然会努力满足消费者的需要──提供令人满意、供应
及时的美餐。”（压题图片说明　为满足消费者的需要，弗吉尼亚的一家巨型食
品超市与餐馆竞争，出售现成套餐。）