苹果褐变与铁质无关

【台湾《中国时报》１０月２３日报道】民间流行一个观念，认为苹果
可以补血，理由是苹果可以提供铁质。人们认定苹果含铁的原因是，切开的
苹果很容易变成褐色，颜色仿佛是铁器生锈。这个观念其实是错误的。
苹果的切口的确会变色，在食品科学上称为“褐变”。褐变的原因是果
实中酵素作用的结果，所以又称为“酵素性的褐变”，引发褐变的酵素总称
为“多酚氧化酶”，酵素作用的对象是果实中一些酚类的成分。当果实完整
的时候，酵素和酚类成分被细胞的结构分隔，所以不会发生反应；当果实经
过切割或加工的时候，细胞结构损坏，酵素和酚类成分有接触的机会而发生
反应。
多酚氧化酶会将酚类成分氧化，多个小分子的氧化产物经过聚合反应，
就生成褐色的色素。许多食物都会发生同样的褐变，人们接受的态度则因食
物而异，苹果、马铃薯或草菇变色令人不悦，可是红茶、葡萄干或苹果汁的
颜色则视为自然。
从铁的观点来看，根据食品工业研究所编制的“台湾地区食品营养成分
资料库”，富士苹果大约是每１００克含有０.１至０.２毫克的铁。一个苹
果所提供的铁质只有每日建议量的１％，没有任何补铁或补血的效应。