谈谈湖南省的饭菜

【美国《基督教科学箴言报》六月十二日刊登该报食品编辑菲利斯·哈尼斯发自长沙市的一篇文章】题：毛主席喜爱的菜肴——臭豆腐
我在中国印象最深的一次正餐是在长沙市火宫餐馆吃的，这里也是毛主席喜欢的就餐之地。
在我第一次在中国旅行期间访问过的三个大城市中，长沙是我最喜欢的一个。虽然它还没有从日本人和解放战争造成的极大破坏中恢复过来，但是它有一些有趣的诱人之处，而且这里的人们是友好的和非常有礼貌的。
这里有一些有趣的小商店和两个很好的展览馆：湖南展览馆以及更为著名的、不久前宣传过的马王堆一号汉墓。
在毛的诞生地韶山，我高兴地参观了他的旧居。这个小镇离长沙有一天的路程，那里有一个旅馆，少数几个商店，还有令人感兴趣的乡村风光。
但是对我来说，湖南省最精彩的场面是在火宫餐馆进餐，这不一定是因为毛主席在这里吃过饭，而是因为我想享受一些湖南的地方菜。
夏厨师和李厨师对我们讲了毛最后一次来这里的时间——一九五八年四月十四日。他们又向我们讲了毛主席喜爱的一些菜，如蒜苗炒肉丝、湖南火腿、熏肉、牛肚、鱼，特别是鱿鱼以及一种名称可笑的菜——臭豆腐。
我们也尝了臭豆腐，觉得味道不错，很有意思，但是我觉得，它并没有很大的刺激性，尽管它是一种中国人喜爱的小菜。
夏先生和李先生已经准备好一顿具有湖南风味的饭菜，它们与邻省四川省的食品差不多。
可是，湖南的胡椒与四川的胡椒子不同，四川的胡椒子“后劲大”。他们说，湖南的胡椒“辣劲来得比较快，食后会发热”。
辣椒并不是每种菜里都放。它通常与一种或几种配料调在一起，如香油、豆豉、大蒜、生姜、大葱、鸡汤和醋。我回国以后，就在家里使用了这种混合调料；最近我用这种调料配制了一种用牛肉和苦瓜做的菜，这种菜现在是我最喜爱的菜肴之一。
湖南的肉特别引起我们的兴趣。它们有一种烟熏的味道。这种烟熏食物产生一种诱人的、稍微有些难以捉摸的味道，它是用核桃木、茶叶、稻壳和桔子皮熏制成的，然后再把这种熏肉切成片和丁，有时再烹它几次。结果是产生了似乎综合有各种滋味的微妙味道——同时具有熏味、香味、鲜味、辣味。
在火宫餐馆，我们吃到一种味道极鲜的鱼肚汤和一种配有大葱和胡椒、称之为东安子鸡的菜。在一个冷盘里，有蛋卷、猪肝和白菜。一盘蒜苗炒肉丝的味道也是很美的，我们还尝到一种由绿豆、豌豆和菠萝制成的甜汤。
湖南菜里的调味品是用来调和食物的自然味道并且与这种味道形成对比，而不是压过这种味道，这是当地厨师讲的道理，他们配调料的手艺很有特色。