苏刊文章《吃蔬菜有什么益处？》

【苏联《健康》杂志第三期文章】题：吃蔬菜有什么益处？
蔬菜对人体益处极大，这在今天是谁都不会怀疑的。但是，蔬菜到底有哪些好处，并非人人都十分了解。蔬菜帮助消化和吸收
蔬菜不仅本身有很高的营养价值，而且它能够帮助肌体吸收蛋白质、糖类和脂肪。不管是凉菜或配菜，也不管是生菜、熟菜、干菜、酸菜或罐头菜，都能刺激消化胰腺的分泌，促进人体对食物的消化和吸收。
巴甫洛夫的学生、著名生物学家列波尔斯基认为：当你把蛋白质食品和蔬菜一起吃下去时，进入胃里的消化液要比单吃一种食物多得多。
蔬菜对消化和吸收碳水化合物食品（面包、各种发面食品和粥）都有很大的益处。
例如，吃带白菜的馅饼要比单吃肉馅馅饼时，胰腺分泌的胃液要多一倍多。要是吃更加油腻的东西，胃液分泌得还要少。要想更好地吸收油脂食品的营养，就必须吃些蔬菜。蔬菜不仅能刺激胃液的分泌，还能提高胃液的消化能力，并对胰腺的活动起到良好的调节作用。蔬菜可以减肥蔬菜对那些力图减肥的人尤为重要。要知道，蔬菜的体积较大，很易吃饱。除此之外，它所含的卡路里较少，它还含有阻挠糖类变为脂肪的酒黄石酸。由于蔬菜是较粗糙的纤维结构，它对肠子的蠕动还能起到良好的、天然的刺激作用，这是减肥的重要因素。但是，胖人应该节制对土豆和甜菜的食用，因为它们含有大量的淀粉。
特别在中年和老年人的食品中，蔬菜应占有特别的位置。随着年岁的增长，即使是身体很好的人、活动的积极性也会降低。人体的活动减少，肌体的能量消耗也相应减少。所以，其食品所含的能量也应该随着营养要求的降低而降低，而含热量较少的蔬菜正好起到这种作用。蔬菜对心血管病患者大有好处不仅健康的人离了蔬菜不行，病人离了蔬菜也不行。特别是心血管病患者更不能离开蔬菜。因为蔬菜中含有丰富的、心肌活动必不可少的钾盐。又由于蔬菜中含的钠盐很少，肌体就不会保存多余的水分，减少水分也就减轻了心脏的工作负担。特别是动脉硬化的患者，在每天的食物中一定要有蔬菜，因为蔬菜中所含的果胶可以帮助肌体排除多余的胆固醇，而维生素Ｃ可以校正被破坏的胆固醇的代谢作用。
几乎所有的医疗饮食里都含有蔬菜，甚至患肠胃病的人也要吃些土豆、西葫芦和南瓜，只是一定要煮得很熟并弄碎，使之不至于碰破消化器官的粘膜。一天需要吃多少蔬菜？一个身体健康、食量正常的人，每天有三百克土豆，四百克白菜、甜菜、胡萝卜、葱、南瓜、香菜或其它菜就够了。对于病人，因食物不同，需要蔬菜的数量也不同。例如，心血管病患者每天可以吃到一公斤蔬菜，而减少些面食和粥。
许多气候温和和较冷的地区，冬季和早春蔬菜的品种太少，维生素的含量过冬之后也大为减低。因此，腌咸菜、渍酸菜、晒干菜和做罐头菜是有益的。酸白菜含有丰富的维生素Ｃ。如何最大限度地保留蔬菜的营养价值？洗菜、切菜或捣碎，要紧挨做菜或上桌之前。
熟菜最好不要热第二次，更不要热许多次，因为这样就破坏维生素。如果是汤菜、炖肉或其他菜需要放到第二天吃，吃多少，热多少，不要全热。
白菜外面的绿叶含有比较多的维生素，不要扔掉，可以洗净、切块放入汤里或做凉拌菜。
不要把煮土豆或者煮其他菜的汤倒掉，这些汤汁可用来做菜汤。削菜、切菜最好用不锈钢做的刀子。含有胡萝卜素的菜（如胡萝卜，柿子椒，葱和西红柿）要用植物油或黄油来做，加上调味汁。否则，胡萝卜素不易被吸收。做菜用锅的大小要合适，要让菜和相应量的水一起差不多装满锅，并且要加盖。做菜一定要把菜放入滚开的水中。冷藏鲜菜要直接放进开水锅中，无需预先化开。蒸菜保留的营养价值最多，而文火炖菜保留的最少。