香港《大公报》文章《东京的北京烤鸭店》

【香港《大公报》６月２１日刊登余以谦一篇文章】题：东京的北京烤鸭店
日本人到了北京，多想一试北京烤鸭的味道。但是，今天来说，在东京就可吃到地道的北京烤鸭了。作为中日第一家合营企业的“京和”公司，自新开设的“留园”饭店推出北京烤鸭以来，大获好评。“留园”位于东京“芝”区，它的北京烤鸭所以与众不同，不仅鸭子是北京空运来的，所有烹调工具、佐料、调味品也全部是北京制的。甚至烤制北京鸭的炉和灶（包括砌灶用的砖）也是道地的北京货。大师傅更不必说专门聘自北京，而且厨龄均在十年以上。留园的大师傅共有十人，每天在饭店为日本人及华侨食客，烤制道地的北京鸭及著名京菜。
战后日本经济迅速发展；收入增多，许多人对口腹之欲也颇考究。今天的日本人和战时所见的刻苦生活已有天壤之别。从东京到地方城镇，各式餐馆林立。在外国食肆中，最多的还是“中华料理”，可见中国菜深为日本人喜爱。但日本人的口味已经越吃越“刁”。他们能分辨出什么是地道的北京烤鸭。他们喜欢吃炭火烤的鸭子，而认为煤气炉烤的不够地道，说是皮不如“天火”烤的稣脆。他们不惜巨金，务求一尝真正的风味。“留园”的烤鸭就是用柴火烤的，并且是用砖炉，而不取电炉。烤鸭所用的柴也有讲究，不是什么木柴都行。据说上乘者用杏树和枣树，更讲究的是用黑枣树，取其火力强、烟少，而且烤熏出的鸭子特别香。
北京烤鸭的烹制过程中，最困难、最高级的一道工序便是掌握火候。在留园饭店掌烤鸭火候的，一位是任春德（５３岁），一位是刘法堂（５３岁）。据任春德说，他担任烤鸭“司炉”已经１０年。他前后干烤鸭这一行已４０年。换句话说，他１３岁就进入“全聚德”当学徒。据他说，一切都讲经验。炉中的温度一定要保持平均，要不断地将鸭子在火中回转，一只鸭子烤熟，须时４０分钟，全凭师傅的手艺和判断，鸭子体内的油就可全部烤出来。
任春德师傅说，烤鸭的成功与否，有三大要素。第一是色，好的成品其色必定红艳发光，异常可爱，一见就引起食欲。第二是皮，到了口中松脆鲜美，齿颊留香。第三是肉嫩可口。但这三要素的获得，决定性的因素就在于司炉兼烤手。
留园的北京鸭是在北京屠宰速冻后运来日本。烹制前先要解冻，取出其中内脏，洗净后阴干。然后用塞子塞住鸭屁股，从鸭嘴中灌入滚水洗净体内，再多次涂上麦芽糖。鸭腹内灌以滚水，是使鸭的内侧肉质经滚水的热处理，格外嫩口。涂上麦芽糖是使鸭皮发光，味道鲜美。
吃烤鸭少不得吃饼。做荷叶饼这道工序是４６岁的胡瑞铭师傅。他是北京制饼的名手。
日本食客真那么讲究吗？据说决不含糊。有些食客就指出，北京新开的烤鸭店，用煤气炉集体烤鸭，其味不够纯正。还有佐料，北京的芝麻酱，有时不够香。他们说，“留园”烤鸭的味道比北京、香港某些食店的出品好。原因是按传统办法。唯一美中不足，是北京鸭运到东京，多了一道冰冻，如用新鲜北京鸭，那就十全十美了。
留园的十位师傅，都是一流好手，每天只烹调５０只。不过在日本，烤鸭也分“定食”（客饭），规定中午发售，每客一汤一鸭餐，三千日圆。如果在晚上，有烤鸭晚餐，加上冷盘等，每客六千日圆。如果是全鸭豪华宴，每人要２０万日圆。“京和”公司预备今秋在大阪开设第二家北京烤鸭店。
据说，东京留园之所以“收得”，是因为集中了北京五家有名的饭店的名菜精华。这五家饭店是：全聚德、同和居、鸿宾楼、东来顺和便宜坊。
日本的不少中国菜馆的出品，事实已多少带点日本化。在中日老饕吃来，颇感劲头不足，如川菜不够辣，沪菜过于甜。但“留园”的副社长王遵伯却强调，一定要在异国烧出地道的中国菜。让真正的中国菜爱好者不至失望。果然这一宗旨引起好评。“京和”这家日中合营公司来头不小，它是在前年秋天日本财界巨子永野重雄和今里广记访问中国时，双方谈到何不在日本设立一家合营企业。“京和”就是在这样的背景下成立的。它不但要在日本开设纯中国餐馆，还准备办饮食杂志、中国工艺品等与中国文化有密切关系的事业。
日本许多中菜爱好者对留园的京菜赞不绝口，说中国悠久的“吃”的文化不难征服世界。