美报文章：《厨师旅行团访问中国》

说中国的大众饭馆及街头食品价廉物美，很吸引人；中国饭馆的服务不如美国的好
【美国《基督教科学箴言报》６月５日文章】题：厨师旅行团访问中国（作者：该报食品编辑菲利斯·哈尼斯）
今日中国最引人入迷的事情之一是食品。游客们想象中的是那些象征着旧时的传统中国的奇异而考究繁多的筵席。所以，当他们发现，中国的餐馆简单朴素、菜肴花样不多时，当他们发现一个正在经历种种变革的国家所具有的局限性时便感到十分意外。
同美国国内的华裔美国人开办的餐馆中丰盛的食品相比。特别使美国人感到惊讶的是中国的主菜少、新鲜佐料少，可供选择的菜肴范围少到了最低限度。
中国在许多方面都充满着变革，而烹调正在发展成一种更加适合人民的生活方式和需要的技术。因此，不要指望很多地方会向你提供豪华精美的食品，如过去在宫廷筵席上出现的蜂鸟舌、虎掌和熊掌、烤蛇、狗肉，或者其它名目繁多的菜肴。
话虽如此，但中国人仍然具有了不起的烹调能力，这是没有疑问的。
在一个由１５名厨师和食品记者组成的旅行团，对中国进行的为期两周的访问期间，我品尝了毛主席生前爱吃的臭豆腐——是在长沙的火宫餐馆吃的、纸一般薄的春卷——这是我在国内从未吃过的食物、能把客人从数里之外吸引来的面条、芳香可口而有甜味的小笼包和火锅。
在北京的北海公园的仿膳饭庄，厨师们为我们制作了芝麻猪肉包和美味的冷饺，这些是慈禧太后的御厨中曾喜欢烹饪的佳品。
在一个阳光和煦的日子里，我们在颐和园听鹂馆吃了一顿午餐。它的菜肴美极了，其中包括餐前供开胃用的饮料等食品。一盘烤鸡、一盘鲜嫩柔细的滑溜——鸡肉、一盘浇上美味辣酱油的全鱼和几盘蔬菜——总共花费大约１２美元。
在湖南，又辣又香的“湖南鸡和用猪肉做的各种菜肴，加上辣椒和豆豉，辣得我们直叫唤。我不明白，在这个省，他们是怎样在一些火腿和猪肉菜肴中，取得使烟、糖的味道融为一起的效果的。
这一切都非常令人兴奋。但是，仿膳的食品却不能令人满意，而且价格昂贵。
北京烤鸭店用货真价实的传统北京鸭做的许多道菜，给人留下深刻的印象。
第一道菜是鲜嫩、有裂纹、象涂了清漆般的鸭皮，把它同甜酱以及葱一起包在一块中国式煎饼内。这些味道合在一起给人一种辣、咸，甚至有点甜丝丝的滋味。
实际上，大街上和小巷里的餐馆的食品倒是最好的，而且当然也是最便宜的。只要花４５到５０美分就可以吃一顿很象样的饭菜，包括肉、蔬菜、汤和米饭。即使在只有十一、二个座席的小饭馆里，也有滚热的面条和酥脆而鲜美的锅贴。
尽管“为人民服务”的口号家喻户晓，但是，这个国家显然还不能理解我们美国人所说的餐馆里的服务的。虽然“外宾室”的服务质量比老百姓的餐馆要好，但总的说还达不到国际标准。不过，最近正在开展改善服务质量的运动。
大多数餐馆都很拥挤。但是中国人民都很友好，很礼貌，并且常常把他们的座位让给排队等候的外国人。
中国大饭店的饭菜同任何其它国家的饭店的饭菜一样可能是乏味的。你不妨到大街上的小吃店，大众饭馆以及早市货摊上试试。那才是有好食品和中国人吃饭的地方。我把我发现的一些情况总结如下：
·最有趣味和最不寻常的食品是在街上的小吃店和货摊上出售的。
·最新鲜的食品可以在农村公社的餐桌上找到。
·最珍奇最精美的食品是在宴会桌上。
·最合口味的饭菜是在中国人吃饭的所谓大众饭馆，而不是在只供外国人享用的餐厅里。我并不特别喜欢这些餐厅，因为我同中国人在一起吃得很好。
中国街头的食品是最吸引人的。街上小摊卖的小吃——面包和糕点，有热的，有凉的，有的插在小棍上，甚至还有柠檬冰棍——我们在中国似乎走到哪里吃到哪里。清晨我们去买油条，看做油条的人揉着长长的生面，并把它们放进锅里去炸。这种点心热乎乎的，很好吃，而且只花几分钱就行了。
如果起得早的话——大约五、六点钟，你会在附近的小饭馆里看到真正的中国人的早餐。我们称这些馆子为“小夜总会”，它们地方太小，没有专供外国人的房间，然而正因为如此，才更有吸引力。一些馆子只有十几个座位。还有一些卖油条和面包的铺子不设座位。这些馆子都很忙，很挤，我们本来是乐于在旁边等一等的，但是人们总是站起来给我们让座。
人们首先向我提出的问题之一是，美国的中式食品是不是和中国的一样好。回答是肯定的。美国确实有好的中式食品，在第一流的中餐馆，食品同中国的一模一样。在中国，我们一下子就注意到，服务不如我们好。烹调技术将永远是中国文化和历史的一个重要部分。中国正在许多方面大踏步前进。有一天，我们也许会发现它在为解决世界其它国家的食品问题方面会作出贡献。