谈谈中国的饭菜

【《日本经济新闻》文章】（作者：中国烹调研究家波多野须美）题：“医食同源”，精力旺盛的源泉——中国饭菜味美的刀削面一九七九年，我曾到中国旅行。出发前，前驻北京大使小川的夫人劝我说：“要吃北京晋阳饭庄的刀削面，一定从削面的现场看起才有意思。”
听说刀削面是把面和好放在头顶上，两手拿着菜刀从头的左右两侧把面削到前方滚开的锅里，因此，无论如何也要去领略一番。
到北京后，我就急不可待地请常驻北京的熟人领我到了晋阳饭庄。
虽是一家陈旧的小店铺，但院里有一棵参天大树，枝叶茂盛，遮掩了房子的一部分，因此，室内使人感到很阴凉。盼望已久的刀削面终于出现了。约有一大盆那么大的和好的面，厨师没有放在头上，而是用一根细圆的棍穿过面的中心扛在左肩上，象抱小提琴一样。削也不是用菜刀，而是用象菜刀样大小的一块弯曲型洋铁板，左手托着中间的棒往热汤里削面，边削边转，削出的面象扁面条那么宽。
我请他作了解释。据说，以前是头上带着白帽子，把和好的面放在帽子上，从左右两侧交替着往下削。
因为与从小川夫人那里听到的作法不同，我多少有些失望。但是，这种手制的面条柔韧而有咬头，加上里面又放了带有酱味的辣油，很好吃。桂林的甲鱼烹调北京烤鸭是清一色用鸭子做菜，新盖的一家大烤鸭店能一次进几千名顾客，简直像百货店一样。饭馆并不是越大越好，还是前门外的老烤鸭店的气氛令人怀念。
后来乘飞机到了桂林。据说，古时桂林是海底。它的风景完全像水墨画，这里出产淡水鱼、甲鱼和娃娃鱼。在这里吃了好几次甲鱼菜。还有广东菜中有名的燉狗肉。娃娃鱼味道和甲鱼、青蛙相似，很清淡。鳍鱼炒辣椒从桂林乘飞机到湖南，品尝了湖南菜。在一家名叫“又一村饭店”的饭馆里，菜一道又一道地端上来，就象没有止境似的。每一桌的价钱好象定得太高了。我第一次觉察到：要是在资本主义国家，费用贵时，菜的质量也会提高，然而，在这里如果缺乏好材料，就异乎寻常地增加盘子的数量。拿了多少钱，就做出多少钱的菜，这是多么正直啊！但是人的胃却只有一个。
这里菜的特点是利用红辣椒的辣味，但不象四川菜那么辣。罕见的一种菜是鳝鱼炒辣椒。它的味道使我打消了鳝鱼总是甜佐料的观念，不仅振奋精神，而且那股辣劲也别有风味。“不忌食的地区”广州最后到了广州。在广州，为确定我们的菜单和翻译作了商量，翻译不为“除四条桌子腿外什么都吃”的不忌食地区感到害羞，反以为荣地说：“蛇、狗、猴子、猫，看如何？”我们回答说，太新奇的东西一概不吃。那天的晚饭是在饭馆吃的，五点开始，结束时已是十点。在五个小时的时间里，接二连三地上菜，尽是什么烧全猪、罐蒸冬瓜、煮虾等等，没完没了。菜虽然好吃，但大家好象都吃累了。这里每桌菜的价码似乎也订得过高。
最后终于端来了理应拒吃的猫和蛇汤。当我们抱怨说，我们已经说过不吃这些东西时，他们答道：“这是本店经营了二百年的名菜，叫‘五蛇龙虎会’，请尝一尝吧。”大家都勉勉强强地拿起了调羹。汤的味道确实好，令人惊叹不已。但是，代表团的一位成员从碗里发现了很挺实的猫的胡子。脸色最先变白的是从北京来的翻译。这是一次用中国饭菜安抚自己胃口的旅行。虽然是强行军，但是谁都没有生病。保持健康的原因无疑是“医食同源”的中国饭菜，它给我们增添了精力。