美餐馆品评家里奇曼的文章：吃在中国（下）

太后还喜欢去颐和园用膳。现在听鹂馆每天要招待六百人吃午饭。它烹调的鱼新鲜到上桌时鱼唇还在抖动的地步。
我们已经吃过鲤鱼和鸽子，可是还没有品尝华盛顿人士最欣赏的名菜——北京鸭。我们在北京烤鸭店，吃了一顿滋味比仿膳强得多、价格同样高昂的酒席。烤鸭味道鲜美，不需要什么佐料，这是酒席的高潮。以后还有鸭肝、鸭蹼、糖醋鱼和加小葱的炸虾（这是我们在这次旅行中第一次吃到的挺实而脆的虾），最后是桔子和广柑，都是新鲜的。
我们离开的时候，对如何改善人民大众的膳食，是相当乐观的。
·杭州·美丽的杭州。西湖以鱼鸭出名。它可能是中国的奥尔良。它的烹调传统依然深受欢迎，吃仍然是一门重要的艺术。
我们在那里还发现一种新品种的鸡，筋肉其老无比，嚼它必须是毕生学习的一种本领。但是我们在那里多次吃到加上略带甜味的莲子浓汁的火腿咸肉。这是一种又甜又咸具有非同寻常风味的名菜。
杭州的酒席值得大书特书。不仅价格公道（每人十四美元），而且服务极端周到。
我们在头一天同总厨师讨论了菜单。工作人员在外面等候我们到来。餐厅摆着鲜花绿草。冷盘是十四种食品，摆成十四片花瓣，以后是九道大菜，两种点心和水果。西湖鱼新鲜味美，螃蟹和虾呈金黄色。我们还吃了海参和“叫化子鸡”之类的名菜。最后一道菜象前几道菜一样精美。清汤上飘着洁白的菜丝和用火腿作的小鱼。这是液体的艺术杰作。全体工作人员都到大门口为我们送别。我们希望明天，下一周和明年再去。
·南京·从杭州乘火车到南京。在餐车上摆着折叠椅。大盘菜不断送上来。首先是葱烧鸡，味道很好，可惜肉很老，我们开玩笑地称之为鸡口香糖。咕老肉倒是又脆又甜，全鱼不冷不热，只是腥味很大。一碗加上黄色鸡蛋丁和红果的烩豌豆却弥补了上一道菜的不足。这一餐算不上名贵，有几道菜价钱贵得可怕，但是有它的特色，而且比我在旅行中吃的许多饭菜都强。
南京不能在烹调方面提供什么新东西，我们决定，多了解一下当地的人民。所以我们同人民大众一道吃晚饭。我们过了一个除食物以外在许多方面都是令人难忘的夜晚。
那天似乎每个人全都涌到城里来了。我们最后到同庆楼吃饭。在一个角落，客人们进行了一场比喝茅台酒的竞赛。我们这一端也很热闹，我们发现饭店的啤酒喝光了，就要了一瓶酒，掺热水继续喝，这瓶名为白兰地的中国名酒，使我们每人四美元的酒席又加上了七美元，可是却有助于使那一夜晚其乐融融，而且是我们最希望记住的那一部分。
·上海·上海与南京及其他大城市不同，大街小巷都有面包房和饭馆，据说有一万二千家之多。对一千万人口说来，不算很多，却让旅游者有很大的选择余地。你可以在街上闲逛，走进一家餐馆吃一顿象任何一桌酒席一样丰富的饭菜，或是在一个个小食摊上吃包子和馅饼。你可以吃到真正的法国菜或者奶酪三明治。
你在每条街上都可以找到至少能说一点英语的人。
对我们说来，上海的食品是熟悉的。我们知道，有一种称为狮子头的大肉丸子，在上海由于加上蟹肉和一种金黄色的美味汁而更加出色。我们很少看到据说是上海特产的蒸肉。使我们感到惊异的是在衡山饭店吃到一个大鱼头，我们这群人多半没有碰这个鱼头，却猛吃鱼汁和浸透鱼汁的透明的粉条。
在上海，在食品方面充满了使人迷恋的体验。我们观看人们包饺子并把它们放在一个大铁盘上。我们在小吃摊上大吃奶油白菜、饺子、蛋卷和馄饨。所有这些食品，每人只花一角五分。你们那些花四十美元吃一桌酒席的人，请尝一尝这些东西吧。
但是我们不能错过品尝和平饭店食品的机会。那里的餐厅象纽约或巴黎任何一家饭馆一样，具有一种自命不凡、正式和看不起人的气派。第八层餐厅红彤彤的，金碧辉煌。菜单从巴基斯坦的咖厘餐到卷肉薄饼一应俱全。就餐的人大半是美国人，按美国的价格吃苹果、馅饼之类的东西。一客松子炸虾要花七美元，一盘鲜蘑菇在四美元以上。如果不叫整餐，就会遭到白眼。
现在我在华盛顿吃中国饭时，觉得滋味与前不同了，这是因为在这种食品上已经增添了我在中国品尝它时所发现的细致的不同风味。（下）