美餐馆品评家里奇曼的文章：吃在中国（上）

【美《华盛顿邮报杂志》三月九日一期文章】（餐馆品评家菲·里奇曼）题：竹幕后面的酒席向中国五大城市令人惊奇的盛馔佳肴进行的一次长征
对那些有心学习的人说来，从吃下的第一餐开始就可以学到不少东西：
首先，在中国有时就在同一餐，有的食物可以是非常精美的，有的却是味道很差。其次，中国人对食物或饮料的热度显然不感兴趣。菜饭一做好就端上来，不管客人来了没有。有一次我们叫的菜里面点了一道甜食巧克力酥，在正餐之前就送上来了，因为这道点心已经做好了。
实际上，当我们这个由十八人组成的旅游小组开始在中国的两周旅游期间，就有好多东西是我们该学习的。饭馆不单是吃饭的地方，还是社交聚会的场所；重要的是聚会的欢乐而不是食物本身；客气地说，清洁的标准也是不重要的。在中国老百姓常去的一个大饭馆里，地面上尽是皮壳和残渣，因为没有碟子，骨头之类都吐在地板上。桌面是油腻的，筷子还带着上顿饭的气味。中国豪华的盛馔佳肴几乎只在饭馆的筵席上出现。为招待外国人举办的酒席，使中国的高级烹调复兴起来。但是正象中国其他艺术一样，中国的烹调只是恢复过去的传统做法，而不是有所创新和试验。下一步要看新一代的年青厨师面对挑战时显示出什么新的烹调本领了。
·广州·广州是通向中国的大门城市，它活动的步调似乎是缓慢的。大街、人行道上和尘土飞扬的公园里都十分拥挤，人流不断。中国人口稠密到什么程度，人们无法想象，广州倒是一个合适的地方，使人对这一点先有所领会。
人们说：广州人除了桌子以外，凡是有四只脚的东西都吃。可是假如我能在广州呆上一个月，我大概每天都会到专营点心的泮溪饭店去。在我们到泮溪吃第一顿饭的时候（几个小时之前定的酒席），桌上摆了银筷子和景泰蓝的烟灰缸。在那顿饭以后，我们懂得了在中国吃酒席的第一条规矩：快吃。一道道菜接二连三地迅速端上来，一桌十二道菜的酒席，加上饭后饮茶的时间，不到一个小时就结束了。盘子收下去象端上来一样快，所以除非你迅速地使用筷子，密切注意上菜和撤菜的时间，不然，有一两道菜就可能吃不上。要想记下端上来的一道道名菜的名字，就必须飞快地放下筷子而拿起笔来。第一道是冷盘，摆得象一盘花。用萝卜削成的蝴蝶插在肉作的花上，真是令人叹为观止。我们拿出摄影机，打算拍一张快照来让女服务员高兴一下。照片照好以后，一位女服务员拿过去，一边甩千一边说，应该把照象机摆好，效果就会更好一些。我们不禁感到有点丧气，就径自吃起来，心里嘀咕着：这个冷盘吃起来并不象看上去那么出色。但是，泮溪的点心（花色品种有几千种之多，可以作到天天不重样）确实弥补了冷盘之不足。因此，我们在这次宴会上坚持要点心，这是这一餐而且事实上是这次旅行中最精采的食品。唯一可以同点心媲美的是鸭丝蒜苗、蘑菇和豆芽菜。
当晚，关于中国酒席我们学到了许多东西：总的说来，菜肴的美观超过它们的美味；摆上鸡头或鸭头意味着上的是全鸡或全鸭；汤或甜食在酒席中不定什么时候上，不过，多半是在最后上；米饭只是象征性的一小碗。我们后来才为时太晚地发现，一个外国人在中国简直不能不吃酒席并按照酒席的价格付款。
一个外国人在中国只有两种办法在饭馆吃饭。他可以在大街上遛达，走进一家饭馆并照菜单要菜，或者定一桌酒席。你也许认为还有别的办法——预定座位或者按菜单定菜，但这只是一种幻想。一旦事先预定座位，就非得吃一桌酒席不可，至少是按酒席的价格付款。你当然可以随便走进一家饭馆并叫一桌酒席，不过这也没有什么好处，只不过是意味着要吃一顿预先加了价的饭菜，价格要比菜单上的标价高一倍、两倍或三倍。由于中国饭馆已把供应外国人的饭菜加价，即使按照美国的标准看来，一桌酒席的费用也是很可观的。
我们在广州吃过第一桌酒席之后，倒是在北秀饭店不按菜单叫了一顿饭。菜单上可选择的种类是繁多的，鸡、鸭、鹅就有一百四十种之多。可是在吃了一桌酒席之后，我们很想吃得简单一点，主要是吃面条或蔬菜（每人合二点五美元），加上一只白切鸡（丑美元）算是一道昂贵的重点菜，但是同每个人十六元的酒席（洒和其他饮料在外）比较起来，算是很便宜的了。
虽然新鲜食品是很丰富的，但是这并不是说中国人没有考虑到快餐食品。我们在去年秋天的广交会上已经看到这种苗头：人参速溶鸡汤。只是关于这种食品不溶化的问题还没有想出解决的办法。
广交会表明，中国的方便食品正象美国的超级市场可能提供的这类食品一样是不成功的。要是你认为，只有美国人作的食品是对人的口味的侮辱，那就请你尝尝广交会的咖啡再说吧。
·北京·在这次旅行中使我感到失望的一点是，我没有计划去四川一游，可是使我惊奇的是，每一个城市的四川饭店都是优等的。这一点在北京尤其突出。四川饭店的红绿琉璃瓦使它看上去象是北京一座微型的色彩绚丽的庙宇。我们进入院内想要吃一顿午餐。菜单是用英文写的，有的名目引人入胜。我们发现“怪味鸡”原来是很好吃的。有两道菜不仅值得花一趟出租汽车的车费，而且乘飞机去可能都是不虚此行的：“茶卤鸭”是余味无穷的浓汁卤鸭。“三鲜锅巴”使油腻、甜味和咸味都变成美味。
这一餐每人合六美元。除了室内的装饰以外，它可以同我们后来品尝的许多酒席媲美，价钱却低廉得多。
在北京，对一家饭馆我们曾寄予最大的期望，收获却最小。仿膳过去是慈禧太后的御厨，最近才对公众开放。我们订了一桌每人合三十美元的酒席，其中包括太后所赏识的一些菜肴。可是，我们觉得，不论是冷盘还是鱼翅、炸虾、烤鸭和附近湖里的鲜鱼，不是加的淀粉太多，就是已经变质变味或是味道不够鲜美。只有中间的甜食千层糕（类似小小的三明治）是最令人满意的。但是最后以罐头桔子和樱桃结束这一餐，却有些天煞风景。这一餐虽然给人以深刻印象，却远远算不上是盛馔佳肴。（上）