怎们贮存和烹调马铃薯

【美《读者文摘》二月号文章】马铃薯按形状表皮颜色和用途来分类。长形棕色的马铃薯适用于多种方法烹调，尤宜于烤。圆形或长形的白马铃薯宜于煮或烤，圆形的红马铃薯用来煮最为理想。「嫩」马铃薯，亦即在表皮还未长成前提早挖出的，最适宜煮或蒸。其实任何一种马铃薯都可以用任何方法烹调。
购买马铃薯，应挑选外形完好、一平滑坚实、少芽眼且没有变色、裂痕、撞烂或软处的。不要选「绿」色马铃薯，它们在阳光下曝晒的时间太长，带苦涩味。
贮存马铃薯之前，不要洗它。洗涤会使马铃薯加速腐烂。马铃薯在干燥黑暗温度摄氏七至十度的地方，三个月不会坏；如果温度高，马铃薯会发芽及皱缩，只可贮存一星期。不要把马铃薯放在冰箱里，在摄氏四度半以下，马铃薯的淀粉质会变成糖，吃起来太甜。把马铃薯收藏在太冷的地方，烹调时颜色会变得深暗。
马铃薯要连皮烤、煮或蒸。去了皮再烹调，靠皮的养分就会丧失。要是非去皮不可，应尽量削得薄。不要浸在冷水里使它变脆，因为有些养分会溶于水。