《劝君多吃马铃薯》

【美《读者文摘》二月号文章】一般人对马铃薯都称赞少，误解多。我们对它的认识太过含混，就那么随便地把它和巧克力蛋糕或豆沙包等吃了令人增肥的食物列在一起，深信它富含淀粉、脂肪和碳水化合物，贫于蛋白质和维生素。
可是事实是，我们要吃十一公斤马铃薯，体重才会增加一公斤。一个不大不小煮熟的马铃薯，只有七十六卡路里热量，和许多人认为有益健康的苹果不相上下；以一克对一克来计算，马铃薯的热量少于松软白干酪、鳄梨、米或麦片。此外马铃薯也是便宜而营养平衡的食物。若有人每餐只吃马铃薯，他可获得足够的维生素Ｂ２，所需量一倍半的铁、三至四倍的维生素Ｂ１和Ｂ３，十倍以上的维生素Ｃ。
秘鲁的印加族印第安人不知道马铃薯有这么多好处，却在公元前大约二百年率先种植马铃薯，多亏了他们种植，世界各地亿万人类如今才有马铃薯可吃，当然也必须感谢到处抢掠、闯荡的西班牙征服者，他们在一五三七年首先在南美安第斯山脉的苏洛高达村找到了马铃薯，为我们把它传了来。马铃薯的用途很多：印加族人把生马铃薯片敷在断骨上疗伤，用马铃薯擦头治疗头痛，随身携带预防风湿；或连同其他食物一起吃，以防消化不良。他们甚至懂得怎样保存他们的这种主食，方法是把马铃薯送到安第斯山四千公尺的高峰上，让它夜晚冻硬，日间晒融，反复冻融，直至水分全失，变得又轻又硬为止。这是世界最早以冷冻法脱水的食物。
马铃薯共有五十二种。印加族人统称这种植物为“杷杷”，意为块茎。西班牙人觉得它“可碎成粉状、味道好，对西班牙人来说，也要算上等食品。”
马铃薯从南美输入欧洲至少二百年后，才普遍为欧洲人食用，大量种植。
一七一九年，一群爱尔兰人来到美国新罕布什尔州伦敦德里镇定居，首先在美国种植马铃薯。但即使在美国，马铃薯也很久以后才普受欢迎。迟至一七四○年，师傅仍教导学徒不一定要食用马铃薯，据说吃了会使人短寿。后来有些上流社会人士说马铃薯味道好，这种新植物才渐受欢迎。
营养学家很久很久以后才一致称赞马铃薯。而最近几年，他们鼓吹马铃薯不但富含重要的氨基酸，而且还有大量的钾，这是治疗消化不良的要药。
此外，马铃薯所含的每一克碳水化合物，营养价值都很高，几乎是十全十美的食物，美国农业部农业研究所曾说：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体所需的一切食物原素。”
一般人深信含淀粉质的食物都会令人发胖，十分可怕。事实上马铃薯所含热量比想象的少，而且每一百卡路里中，含有百分之十质素好、容易消化的蛋白质。营养学研究结果，若将膳食中的糖用马铃薯的淀粉来代替，可减低食欲。马铃薯体积大，含有丰富的维生素和矿物，营养平衡，宜于用作减肥的食物。虽然不论怎么烹调都难以胜过最普通涂牛油的烤马铃薯，但人们仍在想尽方法希望能做得更可口。有人在烤马铃薯上加松软白乳酪或鱼子酱和鲑鱼；有人把马铃薯切成丁，磨成泥，剁成末，加奶油煎，蒸，烤；或把它加在汤里或杂烩里；或用来和金枪鱼或鸡一同烹制；甚或用来做成美味的炸甜圈或巧克力糕。
在马铃薯原产地秘鲁的历史上，马铃薯既是穷人的食粮，也是美食家的珍品。在秘鲁拉慕莲娜的国际马铃薯中心内，来自二十三个国家的八十六位科学家正在研究配育“超级马铃薯”。他们的目标是要培育出十全十美的马铃薯，可以在潮湿的热带地方迅速生长，以供那些地方千百万饥民果腹。他们的计划是不但使尚未见过马铃薯地区的人获得一种重要的食物，还要借它的迅速生长来解决贮存问题。
该中心科学家的研究已有相当进展，超级马铃薯于种植三十一天后便可食用，六十天内完全成熟。目前他们正在设法克服最后一项困难：为热带贫农培育不怕害虫的马铃薯，因为那些地方没有杀虫剂应市。
因此，这种出自秘鲁的廉价菜蔬，不但已离家远行，还即将踏上最重要的征途——消灭世界的饥饿。