法国人说饺子

【法国《解放报》４月４日─５日连载文章】题：今天来谈谈中国的饺子
（作者　樊尚·诺斯）
在一段时间里，欧洲人认为一种船形的新鲜食品（此处指饺子──本报注
）是欧洲的某种烹饪传统的再现，而这种烹饪传统的出现至少要追溯到中世纪
。
现在人们认为，不是意大利，而是中国对饺子的制作技术进行了改良。这
种看法要归功于来自亚洲的大量移民。据传说，饺子是起源于中国的，后来有
可能被马可·波罗带到了意大利。这个故事很动人，但不确切。因为在这位威
尼斯旅行家诞生前半个世纪，意大利就有了饺子这种食品。
但中国是饺子的王国。饺子的品种实在是数也数不清，有肉馅的，有用海
味做馅的，也有用蔬菜做馅的，有用甜蛋或咸蛋做馅的，有的加了辛香料，饺
子可以煮，可以烤，可以蒸，也可以煎。
在法国，即便我们经常去那些一般人不能去的高级餐馆，或离市区很远的
中国城餐馆，我们看到的也只是一般的饺子品种。但如果我们在这些中国餐馆
转一转，也还是可以对中国饮食方面的丰富遗产有个大致了解，因为任何一个
中国餐馆除了供应那些传统美食，如馄饨、虾角、烧麦等等之外，还卖饺子。
就像巴黎１３区伊夫里门的奥林匹克餐馆侍应生说的那样：“中国饺子的品种
太多了，但在法国，餐馆制作的饺子要适应法国人的口味。”中国的厨师都得
会做饺子。在法国从业的厨师大部分是在香港培训的，其中粤式厨艺的影响最
大。广味饺子通常都用猪肉和海味做馅。饺子的面团是用小麦粉或粘米粉做的
，特别白，特别细。例如做虾角的面粉就非常白，里面包了一只虾。
饺子的名称也是依它的样式而定的。有的呈带状、有的是球状、有的是三
角形、有的如春卷状、有的如新月形（像我们通常的饺子──本报注）、还有
的像“兔子”状。每种饺子在食用时都需相应的调味汁。通常这些饺子的味道
都相当好，所以用不着多放调味汁，有的饺子甚至可以不用调味汁。饺子的颜
色也很重要，它可以具有某种象征意义。一名殷勤的厨师对这一点是不会忽略
的。例如在婚宴上，厨师会在雪白的球形饺子（可能是我们所说的豆包、果料
包或包子之类的食品──本报注）上作一个红尖尖，以这种显示生命力的红色
来驱除使人联想到死亡的白色。
在奥林匹克餐馆，有四位厨师负责蒸食。现在再说一说烧麦。这是一种用
黄色面团制作的食品，里面的馅是用猪肉和虾肉做的。
还有一种上海水饺在餐馆里不常见到，其辛香味较重。这种饺子面也是用
小麦做的，用猪肉或牛肉做馅，其肉馅相当肥。
３０年来，这种上海水饺的制作方法是绝对保密的。吃饺子用的调料是一
种颜色很深的中国醋，大部分厨师都说不知道这种醋的制作方法。
一名陈氏厨师技艺超群，他一直准备向我们展示他的厨艺。他向我们介绍
了一种很一般的烹调方法，用这种方法可以做出不下６０种不同的饺子。