《纽约时报》文章《泡莱：始于中国》

【本刊讯】美国《纽约时报》十一月十四日刊登一篇文章，题为《泡菜：始于中国》，摘译如下：
泡菜——发过酵的卷心菜——实际上在中国建造万里长城时就已经有了。当时，在夏天，修筑长城的人靠卷心菜和大米为生。到冬天，加些米酒以防止蔬菜变质，这些蔬菜因而发酵（或变酸）就成了今天所说的泡菜。
方法很简单，把卷心菜切碎、撒上盐、塞进圆桶或坛子里。菜加盐就出液汁，液汁自己就会发酵、形成乳酸，从而产生大家所熟悉的酸味。
人们以为是德国菜的这种有酸味的腌菜，实际上是由鞑靼人从中国引进欧洲的，只是鞑靼人又进一步改进腌菜的方法，用盐代替米酒来使卷心菜发酵。
泡菜自获得德文名字ＳＡＵＥＲＫＡＵＴ以来，一直由于它对健身有益而誉满天下。甚至在罗马时代，泡菜就由于维生素Ｃ含量高得到人们的好评。在巴尔干国家，当人们不再把长寿归因于食用酸乳酪的时候，泡菜获得了这个声誉。
泡菜的酸味（发酵的酸味）是许多食品的好作料。这种泡过的卷心菜常常跟猪肉和雪肠、熟牛肉、鹅、鸭以及野味一起烧。美国马里兰州某些传统的名菜就是泡菜烧火鸡。这两样东西放在一起烧，即使喜欢吃泡菜的人可能也会感到不可思议。
当然，并不是所有的人都喜欢吃泡菜。但是这也许是由于——至少在现在——很少有人能尝到真正的、刚泡好的泡菜。而在大多数情况下人们吃到的只是一种酸得过头的、显然是不新鲜的、烂糟糟的各种罐头泡菜。
现在，即使在德国和法国阿尔萨斯地区，实际上也吃不到新鲜的泡菜。在阿尔萨斯，餐馆用初秋刚到的“新鲜泡菜”招徕顾客，而供应的却是令人失望的烂糟糟的、没有味道的泡菜，而且经常是跟雪肠、烤猪肉和猪肘放在一起作为一大份酸菜拼盘的一部分。
泡菜烧猪肉是很好吃的，如果泡菜和猪肉都是上等货的话。但是，大都烧过了头使之没有味道，而且实际上变得不好消化。
看来解决办法是自己动手做。整个过程需要花大约二十分钟做准备，然后搁在那里等三个星期左右。
酸菜充分发酵后可以把用水、淡的白葡萄酒或啤酒和煮熟的香菜、苹果、茴香、芫荽等加进去当作料。虽然欧洲一些餐馆最后在泡菜里还加一点香槟酒，但这并不是个好主意。
泡菜含有丰富的维生素Ｃ和钾，每杯所含热量只有四十二卡，泡菜可以生吃、拌在沙拉中，也可以炒了当小菜吃（炒的时间要短），或者跟肉、野味和家禽一起炒。