港报文章：《多吃蔬菜可抗癌》

【本刊讯】香港《明报》五月八日刊登一篇短文，题目是《多吃蔬菜可抗癌》，转载如下：
日本一位遗传学专家，不久前发现一些蔬菜能抵消亚硝胺的致癌作用。
亚硝胺是由胺和亚硝酸盐结合而成，它能引起细胞突然变异，有强的致癌作用。鱼、肉和药品中含的胺，与火腿、腊肠等食品的着色剂或防腐剂中的亚硝酸盐结合成亚硝胺。此外，天然含亚酸盐的食物，如某些蔬菜、腌菜等也很多。因而目前完全排除食物中的亚硝胺还不大可能。
多数致癌物质有引起细胞突变的作用，在寻找能消除这种致突变性的物质中，发现一些蔬菜能消除亚硝胺的致突变作用。将一份亚硝胺与十份蔬菜汁混合进行研究，逐一地试验了一百种左右的蔬菜和水果。在试验中，发现洋白菜、菜花、莴苣、萝卜、豆芽菜、南瓜和豌豆等蔬菜，能完全消除亚硝胺的致突变作用。
蔬菜能消除亚硝胺的致突变作用，是因为蔬菜中含有能分解亚硝胺的酶。