台湾报纸译载文章：《易于保存的营养品----鸡蛋》

【本刊讯】台湾《青年战士报》七月十三日译载美国《现代知识》月刊的一篇文章，题为《易于保存的营养品——鸡蛋》，转载如下：
鸡蛋的外表是一层含有百分之八十九至百分之九十七碳酸钙的硬壳，为了达到保护蛋内容物的任务，蛋壳也含有百分之一的碳酸镁，百分之○点五的磷酸镁，再加上百分之三至百分之五的有机物质，这样的蛋壳是再好也不过的。
看来硬硬的蛋壳，却有很多的毛细孔，空气可经由气孔进入蛋中供呼吸之作用，废气二氧化碳也可经气孔而排泄，这使得无孔不入的细菌、霉菌等也往往乘机而入，于是坏蛋就开始酝酿了。好在蛋壳内表面附着两层干燥的蛋白膜，紧贴蛋壳的外膜内又有一层内膜，可抵挡细菌的侵入，否则坏蛋就更多了。
蛋的两端大小不一，大的一端在外膜之间形成一气室，那是储备一些空气以备未成熟的鸡胎吸用，气室高约○点三公分，直径小于一点三公分。鸡蛋贮存之后，气室慢慢变大，这是因为水分蒸发的结果，新鲜的蛋气室不能超过○点五公分，普通的蛋在一公分左右，如果气室的大小到达蛋全容积的三分之一时，这个蛋已经不能吃了。
新鲜的鸡蛋打开在盘子里，蛋黄和蛋白会很神气的站起来，如果放置日久的蛋就象泄气的球，没精打采的扒在盘子上，那是因为新鲜的蛋黄质浓，又紧束在蛋黄膜内，加上周围的浓厚蛋白粘稠性高，所以就能挺立着。如日子一久，浓厚的蛋白开始水化，也就慢慢地失去挺立的能力了。
放置了很久的鸡蛋，打开时常常发现蛋黄已经散开了，不再是紧缩的一团而流散在蛋白中，为什么呢？因为蛋黄含水量约为百分之五十，蛋白则约百分之八十七，此两种不同程度的浓质液体仅被一层薄薄的蛋黄膜隔着。时间久了，蛋白中的水分慢慢的经由蛋黄膜渗透到蛋黄中，于是，蛋黄渐渐的膨胀，终于把蛋黄膜胀破而流散在蛋白中。
蛋白的成分中，除了约百分之八十七的水之外约有百分之十二左右的蛋白质，主要是婴儿成长所需要的卵白蛋白和少量的卵球蛋白，脂肪极少，糖类亦不多。在这些之外尚有一种很令人失望的就是蛋白中的粘液，它曾和肠子内用来消化蛋白质的胰蛋白酵素结合，阻碍蛋白质的分解工作，故鸡蛋生吃的消化率较差。如果经煮熟的蛋，原来粘液性的蛋白就变性凝固，不再结合胰蛋白酵素，就比较好消化了。
蛋白中含丰富的卵白蛋白，蛋黄中则有很多卵黄磷蛋白，这两种都是很完全的蛋白质，有很多种氨基酸是身体成长所迫切需要的，正好可以用弥补壳类蛋白质的缺点，更奇妙的是鸡蛋与大豆合食，可以大大地提高大豆蛋白的生理价值，鸡蛋被医学界公认为是很好的蛋白质食品的主要原因就在这里。
鸡蛋含有钾、钠、镁、铁、矽和少量的钙，它含铁比牛奶多，可以补偿牛奶中缺少的铁，所以营养学家建议牛奶加鸡蛋，这种配合食品的营养价值是很高的。
鸡蛋的矿物质唯有钙质较少，幼童只靠鸡蛋来供应钙质是绝对不够的。
鸡蛋黄是维生素Ａ、Ｂ２、Ｂ６、Ｄ及生物素丰富的来源，蛋白中维生素虽然很少，但Ｂ２却很多，照理吃了鸡蛋就不必担心维生素的缺乏。令我们感到不解的是，鸡蛋的维生素Ｃ很少，几乎可以说是没有。营养学家们也建议吃鸡蛋时佐以蔬菜，如此，就可以弥补它的缺点了。
蛋内所含脂肪量，约有全蛋的百分之十六，它成乳化状态存在于蛋黄中，如果我们注意一下咸鸭蛋，就可以发现有些油状的脂肪物了。已经乳化的脂肪很好消化，身体吸收利用的效果也较好。鸡蛋中的脂肪大多为磷脂、胆固醇和蛋黄素，对神经系及发育有很大的好处。胆固醇本来是很好的营养素，特别是青年人很需要它，可是，它又常常带给中年人一些麻烦，它会附在血管上，会导致血管栓塞和硬化使之成为高血压和心脏病，奉劝中年以后的人还是尽可能地少吃蛋黄为好。
很多人喜欢吃生鸡蛋，不仅是因为营养好，味道也好。可是又听人家说，生鸡蛋吃多了会中毒，这到底是怎么一回事呢？
我们前面曾经说过，蛋黄中有一种生物素，它是属于维生素Ｂ类的一种，老鼠缺乏时会在眼睛的四周围发生皮肤炎，也就象戴眼镜一样，现在也证实了！人类缺乏了生物素时也一定会引起类似的蛋白伤害。蛋黄是生物素在自然界的两大来源之一（另一个是肝脏），照理吃鸡蛋该不会缺乏生物素才对，可是蛋白中却有一种叫抗生物素蛋白的成分，它会和生物素结合，结果肠子也就无法吸收，长久下去终于造成中毒，因此近年来有很多人生吃鸡蛋时只吃蛋黄部分而不吃蛋白，这样可以防止抗生物素蛋白的捣蛋。当然，把鸡蛋煮熟了吃最好，如此一来，抗生物素蛋白遇热变性凝固再也无能为祸了，又煮熟的蛋还有一个很大的好处，就是减少细菌的灾害。
鸡蛋中的细菌往往蛋黄中比蛋白多，那是蛋生下来以前，也就是蛋在形成以前由母体中跑进去的，这些细菌大约有四种，其中三种对人体无害，另有一种肠炎菌却常常使人中毒而带来了很大的麻烦，也因此有人说：刚生下来的蛋没有细菌感染，可生吃。这个观念是很不对的，还是煮熟了吃比较安全。
当然，有些细菌是在蛋生下来之后才感染的，例如蛋壳上沾上粪便、泥土之后，上面的细菌就经由气孔进入蛋中，尤其是弄湿了的蛋壳，细菌比较容易渗进去，这就是外表干燥的蛋可以保存较为长久的原因。
细菌想由气孔进入蛋中，受到蛋壳膜的阻扰，大约要经过几星期的努力才能到达蛋白，然后又会遭遇到蛋白中卵球蛋白Ｇ的溶菌破坏，使细菌就很难繁殖，大约经过三个月以后，溶菌作用开始消失，蛋白质的抵抗力减弱以后，细菌再度兴旺，一举冲过蛋黄膜而到达蛋黄，于是，整个蛋就慢慢地腐败了。
也由此可知，一个蛋的腐坏是一定需要经过相当长的时间，如果保存得法，可以放置十个月之久（在南、北极，一个生鸡蛋，科学家曾做过详细调查和研究，可以维持整整三年不坏），所以说，蛋是一种很有保存力的好食品。
通常新鲜的蛋壳附有石灰质的颗粒，没有光泽。如果蛋壳有光泽那就不是很新鲜的蛋了。新鲜的蛋比重大约是一点○八至一点○九之间。如果比重在一点○二以下就是腐坏的蛋。平日我们在检查时，只要在一公升的水中加入四十克的盐，然后把蛋放进盐水中，浮上来的毫无疑问的一定是不能吃的坏蛋。
就一般的营养而言，鸭蛋最好，如果从产生的热量而言则是鹅蛋最高。咸鸭蛋可以保存一段很长的时间，营养价值也不差，唯有制成皮蛋时，整个的维生素Ｂ就被破坏无遗，已毫无营养价值了。