人的第五味觉

【美联社迈阿密６月２８日电】除了甜、酸、苦、咸的味觉之外，可能存在着第５种味觉。科学家们称它为“旨味”。
迈阿密大学的两位研究人员
——尼鲁帕·乔杜里和斯蒂芬·罗珀说，动物口中的某些味蕾只对味精作出反应，而几乎每种食物中本来都含有味精。
那么“旨味”究竟是一种什么味道呢？
日语中的“旨味”一词的意思很难翻译，但是很多人用它来表示“美味”或者“好吃”。这个词传达的是一种类似肉的味道。
食品行业许多年前就知道，在零食或膳食中加入味精，能提高人的食欲。直到现在，科学家也没有弄清其中的原因。
迈阿密大学的这两位研究人员昨天说，如果你总是想再要一份西红柿、葡萄、土豆、苹果、桔子或是蘑菇，很可能是因为这些食物中含有大量味精。许多宠物食品中也富含味精。
味精是一种谷氨酸盐。早在６０年代，人们就说这种物质会引起各种各样的健康问题甚至死亡。１９９５年，美国政府宣布，味精几乎对所有人来说都是安全的。
乔杜里女士和罗珀的研究是与其它实验室合作进行的。他们将把自己的研究成果提交下个月举行的国际味觉研讨会。他们说，味精能够引起某些味蕾的反应，这些味蕾会把电信号传送到大脑。
大脑意识到旨味存在于口中，便发出信号，使身体产生多吃的欲望。
生理学和生物物理学教授罗珀，把味精对味蕾反应器的作用比作开启汽车发动机的钥匙。他说：“随着钥匙的转动，汽车将产生许多反应。味精就像钥匙一样，我们正在设法查明细胞内的机制是如何运作的。”
这两位研究人员说，弄清这个问题，几乎肯定能够使营养学家找到刺激无食欲者的味蕾的办法。这将有益于失去味觉的口腔癌患者，或因没有胃口而逐渐衰弱的老年人。
每个人平均有２０００到５０００个味蕾，而有些人则有多达１万个味蕾和超级味觉。研究人员说，他们的实验对象只限于田鼠。但是，所有动物的味蕾实际上都和人的味蕾相似。
费城莫内尔化学感官研究中心生理学家约翰·蒂特说，这一研究成果确立了旨味为第５种味觉。