迎宾笑脸藏辛酸

【美国《交流》季刊秋季号文章】题：新唐人街的食肆大战（作者肖恩·赫布勒）原编者按洛杉矶东郊的圣加布里埃尔谷堪称美国的中国美食之都。自７０年代末移民法改革以来，华人移民蜂拥而至，形成了新的唐人街。在那里，餐馆林立、物美价廉，许多当地居民和外来游客都愿到此一饱口福。可是，谁知道在灯红酒绿的宴会厅和山珍海味的筵席下掩盖着多么残酷无情的生存竞争，在老板和侍者热情迎宾的一张张笑脸背后又隐藏着多少无可奈何的辛酸泪。
在罗斯米德的“创建者大商场”旧址上，一家中餐馆正在营业，在阿尔汉布拉，过去的海鲜杂烩店如今已让位给了一家中餐馆。在圣加布里埃尔谷，往日的爱德华兹“免下车”餐馆，现在变成了一座规模庞大的饮食城。里面有１５家清一色的中餐馆。
在蒙特雷帕克，中餐馆比比皆是，即使你在一年多的时间里每个周末都去吃中餐，你也决不会两度光顾同一家餐馆。在罗斯米德一块方圆５平方英里的地方，就挤满了５０家中餐馆。罗兰高地则有近３０家。
在洛杉矶东郊，自华人移民蜂拥而至以来的１５年内，出现了数百家中餐馆，其中既有只是弹丸之地的午餐小摊，也有面积为曲棍球场大小的大型豪华餐厅。如果人口统计学家认为圣加布里埃尔谷是美国最典型的郊区唐人街的话，那么烹饪评论家则会视此地为美国的中餐之都。
这里有九道大菜的宴会，也有得等上两个钟头才能一饱口福的小吃点心，有的餐馆内可以看到占一面墙大小的大理石鱼缸，美食家杂志的各种评论文章连篇累牍，但在这一切的背后，都是加州南部一些最精明的餐馆老板展开的日趋激烈的竞争。由于餐馆市场已经饱和，他们被迫使出越来越无情的手段，大降价、多让利、扩大地盘多拉顾客。
行业内人士大吐苦水，豪华的宴会大厅每月亏损数万美元，业主竞争激烈，甚至不许本店打工者上城内其它餐馆就餐。饭店免费提供上等的混合饮品，从国外聘请客座厨师。
在这个行业中，“港式”经管大行其道，即先查一下哪家餐馆经营有方，接着便在街对面如法炮制开一家同样的餐馆。挖走别人厨师的事更是屡见不鲜。
各家餐馆都在咬牙大降价。
罗伯特·Ｙ．李在蒙特雷帕克开了一家有８００个座位的海星海鲜馆，这是加州南部最大的一家中餐馆，并备受赞扬，李抱怨说：“以前，我们的龙虾卖１５美元一磅。但现在竞争异常激烈。每个人都以过去一磅的价钱卖给顾客２磅的龙虾。因此，我不得不来一个大甩卖，以过去一磅的价钱卖３磅龙虾。”
的确，竞争已日趋白热化，在圣加布里埃尔谷开始的竞争也漫延到了其他郊区。丽贝卡·梁感叹地说：“蒙特雷帕克的情况太糟了，我们现在不得不向白人居住的地区扩展。”她家在圣加布里埃尔谷的海鲜馆又在西区的小商场新开了一家分号。
餐馆的老板们说，即使最好的餐馆也只能维持二三年的好时光，此后不是厨师跑了就是顾客跑了——或者是两者都跑了。
他们都说，但就整个行业来说，最强劲的挑战主要来自外界。每天似乎都有一家新餐馆开业参与竞争。开餐馆的如果不是某个功成名就的餐馆业主，就是某个财大气粗的香港股票经纪人，要不就是一伙为了实现梦想把其终生积蓄凑在一起的餐馆打工仔。