古埃及人如何酿造啤酒

【美国《纽约时报》７月２６日文章】题：在古埃及，国王的啤酒是一种用复杂方法酿造的酒
没有寺院的饰带、当然更没有广告牌称颂它是啤酒之王。不过，它是法老的啤酒，是法老的工人的啤酒。工人在金字塔和宏伟壮观的陵墓上的劳动奖励是大量喝啤酒，这些啤酒使古代的孟斐斯和底比斯闻名于世。
一份公元前１４００年的埃及古代文献告诫，要提防“在他们喝啤酒的小酒馆里”信口胡说的危险。
学者们不一定知道埃及人是如何酿造啤酒的。在一些寺院艺术中，酿造啤酒似乎是把面包弄成碎屑放入水中，让它靠面包中的酵母发酵，产生一种漂着谷壳的液体。不过，英国剑桥大学的一名研究人员如今检验了从埃及陵墓中找到的啤酒残留物和干掉的面包。她发现了公元前２０００年复杂得多的酿造技术的证据。
在《科学》周刊今天刊登的一篇报告中，剑桥大学考古学研究员德尔文·塞缪尔博士说：“当前关于古埃及面包和啤酒酿造的观念应该改变。”她说，对啤酒残留物的显微镜分析表明，有一种更复杂的酿造工序，把煮过的和未煮过的麦芽同水混合在一起，产生一种没有谷壳的精制液体。残留物的微观结构“同现代谷类食物的微观结构非常相似”。
这份研究报告之所以可能确有其事，是因为古埃及人的习俗是把食物和啤酒留在墓中作为来世的生活资料，又因为干燥的气候使这些残留物保存下来。塞缪尔博士用光学显微镜和电子显微镜检验了几个遗址的近７０个面包和在工人生活区遗址发现的２００多个陶瓷器皿里的啤酒残留物。
几乎所有面包都是由一种叫二粒小麦的小麦制造的，有时用芫荽和无花果调味。二粒小麦和大麦都可用来酿造啤酒——并非如以前所认为的光是大麦。在啤酒残留物中没有发现调味香料。
特别是，对淀粉颗粒的分析表明，埃及人不使用轻微烤过的面包作为酿造的主要原料。恰恰相反，他们似乎是使用一种两道工序加工法。故意使麦子发芽，然后加热产生糖和香味。蒸煮使麦子更易受到酶的侵蚀，使淀粉转化成糖。然后这批东西与发芽但未加热的麦子一起混合在水中。在糖和淀粉的液体混合物中加入酵母，这样发酵酿造出啤酒。
今年早些时候，塞缨尔博士和剑桥大学埃及学家巴里·肯普博士同一家英国啤酒厂合作，按照从这项最新研究推断出来的配方酿造了一种麦芽酒（较一般啤酒含更多酒精）。这种饮料有些混浊，带有金黄色。塞缨尔博士说：“它的味道不像我以前喝过的任何啤酒。它非常浓烈，含有很多麦芽，带有一种使你有点联想到夏敦埃酒（一种无甜味白葡萄酒）的味道。”也许古埃及人已经找到一种酿酒方法，酿出的酒既讨好饮啤酒的人，又取悦于喝白酒的人。（连国辉译）