御膳菜肴上餐桌宫廷烹饪有传人

【法国《解放报》８月５日报道】题：李先生又把紫禁城的御膳端上了餐桌（记者卡罗利娜·皮埃尔发自北京）
紫禁城的北面，有一些如迷宫般弯弯曲曲的小胡同，坐落在这里的一家名叫“莉莉之家”的小餐馆，乍看上去与其他餐馆并无什么不同。老板给来此就餐的常客都留了地址。
左边一扇门半开着，透过门缝看到在一间昏暗的房间里有三张桌子。屋子里有一位老者，神态庄重，满头白发向后梳着，正在躬身做着什么。他是满族人。“我们只是按照御膳房的方法制做一些宫廷菜肴。我们做的菜没有当时那个时代做得好，因为我们缺少很多调料。”餐馆业主、７５岁的李杉林（音）谦恭地如是说。这位名厨对事物的感知力仍很强，他立刻递上自己的名片，名片上标明了李先生是数学教师，这真令人惊讶。
在一张可供１２人就餐的大桌子前面，我们看到了有溥杰签名的题字。他说：“我的祖父在１８８７年至１９０３年是紫禁城的侍卫统领，那时慈禧还在位。”当时，皇宫的食谱属于国家机密。食不厌精的皇太后总害怕被人毒死，而且在这个等级森严的社会里，普通老百姓想超越她的地位，吃到与宫廷菜一样的菜肴也是根本不可能的。
李说：“在紫禁城里做饭的厨师不止１２８人，有些厨师专做一道菜。”侍卫统领负责监督配菜，然后组织品尝师品尝。他说：“在皇太后就餐前，先要由两名太监负责对每道菜进行检查。一名太监用筷子头夹一小口菜尝一尝；另一名太监由我祖父陪同看看尝菜的太监是否把菜全咽下去了。”晚上，离开紫禁城的侍卫统领要全凭记忆把白天的菜谱背给他的文书听，后者则毕恭毕敬地将它们一一记录在案，然后再将其装订成册。
１９１１年的革命爆发了，皇室失去了权势。李的祖父在去世前把这本珍贵的食谱交给了李的父亲。但其父是２０年代中国北方军阀之一冯国璋手下的一名将军，他考虑的是其他事情。李说：“当时我２０岁，我发现了这本食谱。在我家，没有人注意这本书，但我对这段历史很感兴趣。”作为辅仁大学的一名学化学的大学生，李与家中的厨师对这本食谱进行了研究。
６０年代末，红卫兵发现了这本书，将它付之一炬。
李凭着记忆想起了１００来个菜肴中的４０来个菜的做法，并把它传授给了他的四个孩子。老李说：“１９８４年，电视台以及《中国烹饪》杂志组织了一次全国烹饪大赛，应赛者近３０００人，我的二女儿获得了头等奖。大家都问她是从哪儿学会做这么美味的菜肴的。于是在那时我们就有了开办一家餐馆的想法。”
今天，李的全家人都干起了烹饪这一行。以前当医生的大女儿放弃了医院的工作与最小的女儿（以前是牙科医生）一起在餐馆里负责上菜。作为营养师并获得过烹饪比赛头等奖的二女儿与其兄合作，在澳大利亚的墨尔本开了第二家莉莉餐馆。老李说：“我们不想再扩大规模了，否则饭菜的质量会受到影响。所有菜肴都是按传统方法烹制的，但我们无法完全控制菜肴用料的质量。现在已经不是给皇宫做饭那个时候的情况了。当时皇太后要求给她做菜用的黄瓜是朝着太阳生长的黄瓜，燕窝是泰国国王供奉的，鱼翅是菲律宾送来的。”
渐渐地，李家餐馆的名声及其物美价廉的经营风格已超越了这几条小胡同的范围。全套酒席的价格是人均２００元。亲临这座低矮小屋的有外国驻华使馆的人员、高级领导人以及皇室后裔。李杉林今后打算发表一本食谱，在香港及新加坡的一些大饭店开展“烹饪周”活动。（刘玉兰译）