费雷蒂：为奥运提供膳食的人

【合众国际社亚特兰大５月９日电】在今年的亚特兰大奥运会期间，运动员、教练员以及各国代表团的随行人员将有１．５万人，他们的吃饭问题如何解决，这一点已日益为人们所关心和瞩目。而事实上，这项庞大和复杂的工程的成败可以说全然系于一人之身。
今年６月份，美国佐治亚州理工大学的一个停车场将被改造成１５万平方英尺的食品加工场，它将在３３天的时间内为居住在附近奥运村里的１９７个国家的奥运代表团提供膳食服务。负责这项庞杂工作的是一位６７岁的高级厨师长，名叫费雷蒂。费雷蒂具有４５年的厨师工作经历，并且亲身参加了前四届奥运会的膳食服务。
费雷蒂手下还有五名厨师长、３５名经理人员、６６名督导员、２７５名厨师和奥运村里的３８２名侍者。这支队伍效力于阿拉马克食品公司，将在奥运会前和奥运会期间为奥运村里的客人准备７０万份膳食。
费雷蒂在接受合众国际社记者采访时说：“我们所面临的困难之一是要制定一份世界级的菜单。在制定这份菜单时，我们既要做到品种多样，满足各种客人的多种需要，又要保证向来自世界各地的最伟大的运动员提供上佳的膳食。要想做到这一点，我们一再强调我们需要新鲜的产品和配料。食品安全是一项最基本的考虑，同时还要注意对运动员的成绩提供支持的营养问题。”
费雷蒂指出，另一个十分重要的方面是，必须制作出不同地区性口味和国际一般性口味相结合的“趣味食物”，与此同时还要适应少数民族和宗教方面的一些特殊要求。
此外，费雷蒂说，人手问题也是一个困难。为了做好提供膳食服务的工作，他们需要多达６５００人的服务大军。尽管许多具体工作尚未展开，但是研制食谱的过程两年前就已经开始了。费雷蒂说：“我们拥有阿拉马克公司过去提供这方面服务的资料。”
费雷蒂说：“我们已将过去２８年，也就是自从１９６８年奥运会以来的最好食谱撷取出来，再加上一些新的内容。”他说，他们参考的国家和地区有比利时、加拿大、捷克、英格兰、德国、匈牙利、日本、韩国、墨西哥、西班牙和美国等。
据费雷蒂透露，奥运会期间的菜单安排是，每天提供１１０种食谱，五天后换成另外１１０种食谱，依此类推，总共有５５０种食谱。当一轮转下来时，再从头开始，直到剩下的几天活动结束。拟定菜单的过程涉及以下一些方面的工作：
▲分析自１９６８年奥运会以来以及在其他一些国内和国际赛事中，哪些食物最受欢迎。
▲征求运动员、教练员和膳食服务人员的意见。
▲弄清少数民族和宗教人员的特殊要求。
▲测试营养、口味以及其他方面的一些数据。
▲从数量、成本和所需设备上对食谱进行评估。
一旦奥运村的厨房开始运转起来，电脑将从事以下工作以确保一切正常：
▲制订货物库存清单。
▲预测每一场址所需要的食品数量。
▲决定每一道食品所需的原料数量。
▲计算菜单成本。
▲对服务人员进行安排和调度。