烹调中的科学

【法国《周末三日》周刊４月３日一期报道】题：用科学指导烹调
微波炉是怎样运转的？当微波炉里的食物受到微波辐射的时候，这些微波就使那些带有一种电不对称性的分子，如水分子（大部分食物都含有大量的水分子）产生振动并使之旋转，被激起的分子的动荡又带动其它分子，从而使食物分子都处于运动之中并且发热，以至烤熟。而盛食物的盘子的温度却不会因同样的振动而升高。
怎样把土豆片炸得焦黄？在炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。这样炸出来的土豆片质量最好。因为在油炸的过程中这层胶质层能防止淀粉颗粒吸收过多的油，而使表层以里的土豆能够高温到１６０度。这时，土豆所含的淀粉起分解反应，并形成一层松脆而金黄的外壳。
为什么苹果在用刀切开后会变成褐色？某些水果之所以切开后会变色，这是因为刀子损坏了它的一部分细胞，使这些细胞中所含的物质特别是包含在某些特殊小室里的各种酶释放了出来，这些酶经过氧化作用便聚合成了一些带色的物质。