天然「葡萄酒」

【法国《科学与生活》月刊４月号报道】题：更天然的葡萄酒
多酚化合物能赋予葡萄酒具有像葡萄那样的颜色和形状的能力。从葡萄粒中提取更多的多酚化合物，这用一种崭新的方法处理酿酒用葡萄就能够做到。这一新处理方法是奥罗尔开发公司和加尔省蒸馏厂同全国农艺研究所共同研究出来的。
这个新方法被取名为“闪蒸膨胀”法，它的作用在于使葡萄皮脆化。根据全国农艺研究所负责进行的比较试验，使用这一新方法在酿造过程中可使提取的多酚比传统的提取量（相当于葡萄粒中多酚含量的３０％到６０％）增加２０％到６０％。
为了取得这种结果，操作人员首先通过蒸汽将葡萄加热，温度在两分钟内达到８０摄氏度。接着，葡萄立即通过真空膨胀室。葡萄的温度因蒸发而迅速降到３０摄氏度和４０摄氏度之间，而真空的作用是使尚未破碎的葡萄皮膨胀而变脆。
一个管式热交换器继续使温度降到２５摄氏度，这个温度是葡萄发酵所必需的。葡萄被泵送到酿酒桶或直接送入酿酒槽之后，重新回到了正常的酿造过程。
采用这一新工艺费用很昂贵，每小时处理能力达到１吨的，要花８０万法郎，每小时处理能力达到１０吨的，要花１９０万法郎。
（桂来强译）