在２０００年的餐桌上

【法国《科学与生活》月刊１月号文章】题：２０００年饮食举例
２０００年的饮食已经开始展现在我们面前。专业人员把传统工艺和革新精神结合起来，利用诸如高压、密集水产养殖和基础原料分解之类新技术，研制出了高压肥鹅肝、转基因蔬菜、食用鲜花和无酒精葡萄酒。高压肥鹅肝
这种肥鹅肝具有生肥鹅肝的香气，又具有半熟肥鹅肝的味道。生肥鹅肝的味道是鲜为人知的，因为生肥鹅肝只能在４摄氏度温度下保存数天。高压肥鹅肝却可以冷藏数月之久。
所采用的食品处理高压技术是，用可控制温度（零下２０度至８０度）的增压水在３分钟至３０分钟内使有关食品经受４０００巴至１万巴的压力。这种压力处理不会改变食物分子的原子键，因而能保留容易被高温破坏的食物的维生素、香气和色素。
另一方面，这种压力处理能破坏微生物的膜，从而达到灭菌消毒的目的。
日本现在已开始生产“高压”食品，如经过高压处理的水果泥或水果汁、餐后点心、生火腿、鱼脊肉和米糕。转基因食品
能长期储存的转基因长形西红柿已在美国上市。这种西红柿与杂交西红柿相似。我们今后的食品将带有能抵抗病毒和除草剂的新基因并含有由这种新基因产生的蛋白质。转基因甜菜将含有更多的糖分，土豆的淀粉将更适合于油炸，小麦的谷蛋白将更易调节，油菜的油将更富有营养。通过强化饲养，能培养出带有能抵抗病菌的基因的鸡。加拿大人也己培育出带有能刺激生长激素的基因的鲑鱼，这种一岁鲑鱼的大小相当于野生鲑鱼的１２倍至３７倍。
还有一种可以在海中培育的鳟鱼。为使其迅速生长，只需解决一个问题：性成熟问题。鳟鱼在性成熟后，会变得很丑陋，而且生长会减慢。研究人员可以采取办法使鳟鱼都变成雌性，甚至可以使其染色体成为三倍体。这样，鳟鱼就会迅速不停顿地长大。
这种鳟鱼的肉含有１０％到１２％的脂肪，其油性介于野生鲑鱼和饲养鲑鱼之间。今后，饲养的多数鱼和软体动物（如狼鲈、大菱鲜和牡蛎）都将是三倍体的，它们没有性腺，因而会迅速生长。无酒精葡萄酒
法国一家公司已酿造了一种无酒精葡萄酒（在酿造结束时将酒精抽出）。今后，以白酒为基础而研制的复合饮料将相继问世。人们还将采取新办法，充分开发传统发酵法不能开发的香味。将葡萄迅速放入真空罐里，葡萄皮的细胞壁就会被破坏，而酒的香味和色素恰恰集中在葡萄皮的细胞壁里。法国一位工程师通过将３４种商业酶制品进行比较，终于发现了一些在葡萄酒酿造初期能释放出香味的酶，这种香味不是葡萄酶和酒精酵母释放的。