埃菲社报道：烤鸭好吃制作难

【埃菲社北京８月３０日电】题：烤鸭，北京烹饪的名牌
北京烹调远不像广东菜肴那么具有丰富的想象，也不像川菜因辛辣而备受青睐。北京拥有自己的名牌——烤鸭，而品尝烤鸭最好的店堂是天安门附近的全聚德烤鸭店。一些国家元首、政府首脑，社会名流及平民都喜欢光顾此店就餐。整个店堂的建筑风格仍具有４０年前苏联建筑师留下的印记。
在烤鸭店就餐的价格不尽相同，从４００元（４７美元）到１６００元（１６８美元）不等。用鸭子制做的各种菜肴和用中国特有的烹饪技能制做的开胃大菜被拼摆在台上。在进餐之前，厨师长才片烤鸭。
全聚德烤鸭店是一位以卖鸭和鸡为生的名叫杨全仁（音译）的小贩于１８６４年创建的。１６３０年，一位名叫刘若愚（音译）的宫廷太监写了一本书，名为《皇帝最喜欢的菜肴》，书中谈到皇帝喜欢吃的菜有鸡、鹅和鸭子，尔后，烤鸭的制做技术才在京城问世。烤鸭所需的相当一部分鸭子是来自北京的白鸭。北京鸭是人工以填压式喂养的，所以肉质特别，出炉后的烤鸭鸭皮焦脆，但肉却很鲜嫩。
烤鸭必须用各种果树木料，如苹果树、梨树、枣树和柿树等。这样可以使烤鸭具有特殊的香味。鸭子是去头、去内脏后直接在火上吊烤。为了使去内脏的鸭子不那么疲软，要从翅膀下注入空气，同时又要避免过份膨胀使之爆裂，然后用料酒喷洒鸭身使烤鸭的颜色更为鲜亮，在放进烤炉前向鸭腹内注入滚烫的开水。
烤鸭所剩内脏和其他部分可制作４００多种以上的菜肴。事实上，全聚德烤鸭店要准备一次以烤鸭为主和配有１６８种以鸭子制作的宴席，其准备工作就需要６个班次３天才能完成。其工艺复杂和精细由此可见一斑。一次鸭全席，除去用１２道工序制做的烤鸭之外，还配有７２道热菜，４８道冷拼和３０种甜食。（马润芝译）