让古代美酒今朝飘香

【法国《新观察家》周刊８月１７日一期文章】题：重酿古代美酒
今年９月收获葡萄时，一部按照史书记载复制的古代葡萄压榨机将在法国投入使用，此举称得上是世界首创。这种复古行动将在文化、农业、旅游、科研和商业等多方面产生效益。这台古代压榨机是埃尔韦·迪朗和法国全国科研中心的几名研究人员共同复制的。
埃尔韦·迪朗是葡萄种植者，居住在法国博凯尔附近的勒马—德图雷尔，１９７５年继承祖辈经营了２５０年的农场。他使用现代技术种植８５公顷葡萄，用它们酿造美酒。他脚下的这片土地曾是古代高卢罗马葡萄酒的产地，农民耕地时，曾经挖出过古代双耳尖底瓮碎片。１９０９年，考古学家认定这里是古代酿酒作坊遗址。１９７９年以来展开的考古挖掘工作表明，公元一世纪至三世纪，德图雷尔是一座高卢罗马大庄园，内有房舍、农田、陶瓷作坊、１３５公顷葡萄、油橄榄树、小麦和牧草场。这座庄园位于通往意大利和西班牙的古代通衢附近。因此，德图雷尔出产的葡萄酒当时曾销往整个罗马帝国。
法国全国科研中心的研究员安德烈·切尼亚是研究古罗马酿酒术的专家。他希望寻找一名葡萄种植者，共同研制古代葡萄酒。迪朗在脚下这片土地薰陶下成了业余考古学家，并且早有重酿古代美酒的愿望，他们不谋而合，于是达成了共同开发古代美酒的协议，开始了探求古代酿酒术的考古工作。
葡萄酒是谁最早酿制的？这已无从考证。总之，地中海周围地区都出产葡萄酒。罗马人熟练地掌握了葡萄酒酿造术，各地都有特产的葡萄酒。他们在酒中添加各种配料：消除涩味的石膏、增加粘度的粘土、脱酸的石灰、增色的番红花、减色的乳水……他们还添加木瓜、烤椰枣核、骆驼草、蛋清、猪血……他们还一度把葡萄酒当成包治百病的妙药。
切尼亚和迪朗查阅了有关公元前三世纪至公元一世纪酿酒术的大量资料，试图找到重酿古代美酒的具体方法。但是他们遇到一大难题，无论是土质还是葡萄都已发生变化，因为据史书记载，古代葡萄树高大粗壮，品种多达２００余种，现在大部分已经绝迹。因此，他们只能用现有的品种。从葡萄种植到美酒上桌是一个漫长的生产过程，他们选择了葡萄酒酿造法这个环节。一个专家小组试酿了３０余种葡萄酒，有的苦涩难喝，有的味美可口。今天，勒马—德图雷尔推出了两种“复古酒”。酒瓶商标上印着“公元一世纪酿酒师科吕梅拉与考古酿酒师迪朗酿造”。
“复古酒”分红白两种。红葡萄酒“穆松”是罗马帝国节庆必备佳酿，当时被视为延年益寿的神药，其中葡萄占９５％，蜂蜜占５％，还有一些香料。白葡萄酒“图里居拉”含有产于地中海地区的胡芦巴以及深海水。海水煮沸浓缩后掺入酒中，既有罗马人喜爱的咸味，又能防止葡萄酒变质。勒马—德图雷尔还推出一种罗马人每日必饮的浓缩葡萄汁。
最近几个星期，５０００多人先后来到德图雷尔，在月桂树、橄榄树和紫藤树荫下品尝美酒佳酿，参观出土文物，观看古代酿酒法。在一个高卢罗马式的地窖里，酿酒工赤脚踩着笛声的节奏挤压葡萄汁。初步挤压后的葡萄全部倒入复制的古代压榨机，榨出尚存的汁水。葡萄汁灌入容量约为１１００升的大土瓮后须发酵１５天。至于味道如何，饮者自有评介。（杨京德译）