酸辣甜咸中式菜东西吃法各不同（上）

【台湾《光华》月刊文章】题：吃中国菜我有方法
中国菜是营养不够，还是营养太好？说起来还真是“公婆都说有理”，一时之间还不易说得清楚。
宫保鸡丁、糖醋排骨、木须炒肉、家常面……，这些寻常菜肴，到底含有多少卡路里、脂肪、盐分和胆固醇？美国食品营养界分析是：
一道宫保鸡丁所用的７６克油脂，约等于四个美式大汉堡，足以提供人体一天４０％的热量来源。
一盘木须炒肉所含的卡路里，约等于人体一天的１０％所需，而其所含的胆固醇，超过两个夹蛋、乳酪、火腿的汉堡。
一碗家常面含有可观的３４６０毫克的盐分，相当于一客必胜客所卖的“乳酪比萨”，远超过人体一天所需。
台湾卫生署食品卫生处科长曾明淑指出，从美国行销研究所的报告看来，虽然他们很科学化地、精准地算出了中国菜的营养成分，但不公平的是，他们的取样太过片
面。
宫保鸡丁、糖醋排骨，乃至于木须炒肉，虽然都是海外中餐厅典型的菜肴，但在传统的中国菜中，却都属于高热量、高油脂的热菜。曾明淑说：“为什么他们不以中国人常吃的蒸鱼、火锅、烫青菜等菜肴相比呢？”
和西洋菜一样，中国菜也各有高低卡路里的菜肴。“一份汉堡热量５４１卡，一碗银鱼烩白菜１３９卡，如果硬要拿这两份食物相比，在人人怕胖的今天，哪个有利健康呢？”中华民国营养学会副秘书长陈润卿提出这个问题。
何况，一般西方人的口味及吃法，和中国人大大不同。台北来来饭店主厨张华九指出，除非有中国友人的帮忙，或是个道地的中国通，否则，甜酸口味像咕老肉、糖醋排骨等，或是将许多佐料混在一起的“炒杂碎”，如炒饭、面，以及在菜肴上加了黏黏糊糊的勾芡口味，都还是一般老外爱点的主菜。
“中菜的热量算起来比西菜高，吃法绝对有关系”，曾经到美国旅行的曾明淑这样说。她观察到，在海外中餐厅，西方人点菜的方式，跟西餐完全一样，一个人点一道主菜，有时配饭，有时也不一定，然后各吃各的。典型的吃法都是把菜铺在饭上，菜、油、调味汁等“一锅吃”。
反观中国人喜欢圆桌吃饭，大家一起叫菜，点来的菜有肉、菜、豆腐、鱼等，各种菜配着饭一起吃。“比起一块牛排、一碗沙拉的西餐用餐方式，中式饮食或许比较容易达到均衡。重要的问题不在菜或食物结构，而在烹调方法，及吃客的取舍”，陈润卿说。
曾明淑认为，中国人传统饮食习惯，其实是很有健康观念的。例如，中国菜烹煮时，菜蔬用得极多，即使是以肉为主的菜肴，如芥兰牛肉、红烧狮子头等等，也惯用许多蔬菜来搭配。其他如红焖双冬、鱼香茄子等更是以蔬菜为主的菜肴。
而中国人又常在点菜时，配上一盘炒或烫青菜，这样“大啖青菜”的习惯，在西餐较难见到。
西餐里讲究调味汁，美味精华尽在其中，转型到海外中餐厅，调味汁也成中菜重点。馆子里的头手（大师傅）在厨房里最重要的事情，就是调对调味汁。这些调味汁的原意在调味，但一摆到菜盘里，西方人却仿照吃沙拉的方法，全倒在饭菜上，都吃进肚子里了。
“中国人吃菜，用筷子吃、大伙一起点菜、饭配菜，就膳食均衡的观点来说，都是好事”，曾明淑说。
西方人以食用西餐的方式来吃中餐，无意间吃进大量油脂、盐份、胆固醇等含量特高的调味汁和炒菜后遗留的盘底油，对害怕“过于营养”的现代人，实在不是高明的方式。
曾明淑认为，西方人对中国菜有如此“误解”，症结似乎出在“沟通不够”。她说，“海外中餐厅很少听到以‘如何吃中国菜’、‘中国菜是健康食品’等诉求来做号召的”。甚至为因应西方人的习惯及口味，海外的中国餐厅，都做了许多改变。
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