美试用热水浸泡法防止水果和蔬菜腐烂

【本刊讯】美国农业部出版的《农业研究》一九六六年十一月号登载一篇文章，题为《水果和蔬菜热处理防止腐烂》，摘要如下：
在一些试验中，热水浸浴或热空气处理杀死了十四种果品、蔬菜和栗子的腐烂有机体，没有使这些菜蔬果品受到损伤。
热水浸渍还可以保护“斯特曼”苹果和“昂儒”梨的皮不长出在储存中和市场上出售时常常出现的不招人喜爱的斑点。
目前商业上出售的甜瓜、桃、芒果和柠檬是经过热处理的，但是对其它大多数果品，热处理仍然是试验性的。它们的优点必须在包装室的条件中证实了以后才能推荐给商业上采用。
可能的优点是吸引人的——热水或热空气处理比用化学物理控制腐烂便宜、安全和容易使用。
此外，热处理可以防止皮底下的有机物造成的腐烂，果皮下是化学剂达不到的。
在实验室条件中，热处理对经过试验的产品的外表、坚实性、味道和总的质量没有不良影响。
如同任何腐烂控制剂一样，采用热处理是有一些注意事项和限制的。比过去更为重要的是包装室要有良好的卫生条件，因为经过热处理的产品随后的污染可以抵销掉热处理的好处。试验结果如下：
苹果——在华氏一百三十度的水中浸一分钟——以防烫伤——后的“斯特曼葡萄酒”苹果取得良好结果，“红美”苹果取得一般的良好的结果。
越桔——在一百二十五度的水中浸一、两分钟可以使越桔不致发生严重的腐烂损失。越桔在热（一百一十度）而潮湿的空气中三十到六十分钟也可以不致腐烂。
甜瓜——在商业上在温度一百二十八度的水里经过一分半钟处理后的甜瓜，装上火车十二天后仍然不发霉。
柑桔属——柠檬在一百一十五到一百二十度的水里浸二到四分钟，桔子在一百二十九度的水里浸五分钟后，防止了好几种性质的腐烂。柚子经过热处理后表皮坑陷得很厉害，以致无利可图。
蔓越桔——热水浸渍可以使腐烂减少约百分之五十。在一百二十五度的水里浸渍二分半钟使晚收的果子受到损伤，但是对其它时节收的起到良好的作用。对晚收的蔓越桔，在一百一十五度的水里浸十分钟取得了非常好的结果。
桃——东南部的桃子种植者把桃子在一百二十到一百二十九度的水里浸三分钟在商业上取得了良好的结果。在一百二十九度的热湿空气中暴露十分钟也产生了良好的结果。覆盆于和草莓——一百零九度的热空气处理四十分钟可以保护莓子不致腐烂。在一百二十五度的热水里浸一分钟可以保护红覆盆子，但是使草莓长斑点。
胡椒属植物——用一百二十八度的水浸一分半钟或一百二十三度的水浸二分半钟可以使钟形椒的细菌腐烂减少约百分之七十。在包装室的试验中，上蜡刷染上腐烂有机物，从而破坏这种处理的优点，证明了卫生条件糟糕的不良后果。
白薯——热空气（一百一十度的二十四小时）和热水（一百二十度的一分钟，或一百一十五度的五分钟）可以保护白薯不致腐烂。