英刊谈近五十年来面粉工业技术进展

【本刊讯】英国《制粉》杂志一九六五年九月号报道：
在过去五十年中，面粉工业技术有了很大的进展，一般认为主要有下列十四项。一、气力输送的应用：在制粉厂中应用气力输送代替斗式升运机是面粉工业最突出的进展之一。气力输送就是利用高速气流来运送谷物，它可缩短碾磨系统，降低厂房造价，并大大改善安全卫生条件。应用气力输送已使制粉设备和粉厂的设计发生变化。二、面粉的气流分级：气流分级的原理是将面粉磨得非常细，然后利用高速气流和离心力的作用把面粉中的蛋白质颗粒和淀粉颗粒分开。利用这种方法人们就可以根据需要随意改变面粉的质量及其组成成分。例如要增强面粉的筋力，就可以在面粉中多加蛋白质颗粒等等。三、自动平衡平筛的采用：旧式筛粉设备会使厂房受到很大的震动。采用带有自动平衡装置的平筛，就可以使厂房不再受平筛震动的影响。四、进一步改善小麦的水分调节：在磨粉之前的小麦预处理已有了更为有效的方法。它可使小麦吸水更快、更均匀，从而提高制粉效率并改善成品质量。五、由实验室控制制粉生产：目前有一些工厂，从原料选配直到成品质量都实行了科学管理。生产人员可根据实验室提供的分析资料，及时地对生产过程加以调节。例如利用灰分测定进行粉路分析，就可以估计出磨粉效率，在适宜的情况下还可以估计粉厂的效率，并比较碾磨系统的效果。六、散装贮运面粉：散装贮运近年来受到很大的重视。目前已经出现了散装面粉运输车和散装面粉库。传统的袋装面粉正逐渐消失。七、粉路的缩短：主要表现为碾磨道数减少和机器的种类减少。粉路的缩短导致效率提高，设备减少。八、面粉的强化（营养化）：在旧式制粉工艺中，维生素和矿物质的损失十分严重。现在已经有了使面粉能保留较多的维生素和矿物质的方法。至于麦粒中营养价值很高的糊粉层部分，有些地区也已注意加以充分利用。
此外，在面粉中加入一些维生素和矿物质，也是提高面粉营养价值的一个方法。九、磨粉机碾磨系统的自动控制：这就是利用液压或气压装置自动控制磨粉机的“开”和“关”。此外，有些机器还能自动调节磨辊之间的轧距。十、速用面粉：速用面粉于一九六三年才在市场上出现。它比普通面粉易于流散，不生粉尘，而且非常容易分散于液体之中。故适宜于“即席”使用，以制作肉汁、糕点、酱品等等。十一、面粉质量改进剂：在面粉中加入少量化学制剂，可以改善面粉的烘焙质量并提高面粉的白度。目前应用较多的改进剂的主要成分为过硫酸铵，或溴化钾，其主要作用是增大面包的体积并改进面包的质量。
此外，还有一些改进剂，例如过氧化苯酰，能和黄色的类胡萝卜素发生作用，使面粉更加洁白。十二、粉厂卫生条件显著改善：由于采用了气力输送等一系列新技术、新设计和新设备，粉厂的卫生条件已经大大改善。现在已能做到在完全洁净的条件下进行面粉生产；也可以做到成品完全无虫和完全无菌。十三、面粉工业在全世界普及化：近五十年来，世界各国都十分注意发展面粉工业。现在粉厂在世界各地已十分普遍；面粉工业已经成为一个非常普及的工业。十四、控制粉厂的温度和湿度：研究表明，粉厂的温度和湿度对于产品质量和制粉效率有一定的影响。如果把温湿度控制在最适宜的范围，就可以提高效率并改进产品质量。但目前看来这一方面的成本还较高，有待进一步研究。