草莓酱为什么这样鲜？

【美国《新闻周刊》十一月二十三日一期文章】何为食品高压加工法？总的说来，这是一种利用水压，而不是热量来保存食品的方法。
在用传统方法加工制造液体食品时，制造商总是把食品成批成批地煮熟，以杀灭细菌。但是在杀死寄生虫的同时，高温也破坏了食品中的维生素和矿物质，并使食品口味稍有改变。研究成果表明，高温会使维生素和矿物质损失百分之三十。而高压加工法在杀死细菌的同时，能使食品中的维生素及其自然口味完好无损。据用此法生产果酱、果冻及酸奶的日本美迪亚食品公司称，目前没有其他方法可与高压处理法相媲美。
美迪亚公司制作果酱的方法是：把水果块、糖和果胶的混合物放入特制塑料杯内封好，然后把大约一百只杯子放人盛水的增压容器中，活寒把增压容器里的水往下压，产生巨大的压力，在十五分钟内，使压力均匀地「穿透」食品，把霉菌、酵母菌以及其他细菌杀死。
高压还把水果中的细胞膜压破，这样毋须把水果块弄碎就可得到水果原有的口味。
美国俄勒冈州立大学食品科技系的丹尼尔·法卡斯指出，高压处理法对含酸食品的效果最好。食品中酸度越高，使用高压处理的效果就越好。人们常吃的低酸食品，例如海味和肉类，用此法也可以有效地灭菌，不过这样做对于大多数食品都需烧煮的人来说意义不大。
法卡斯解释说，高压能杀死鸡肉中的沙门氏菌以及猪肉、牡蛎和蛤肉内的寄生虫，还可以用来制作口味新鲜的橙汁。
今后，用高压法生产的食品肯定会越来越多地出现在商店的货架上。日本政府及二十一家食品和机械公司已联合投资，对这项食品处理技术进行全面研究。许多公司已迫不及待地加紧开发产品。法国研究部负责高压法研究的菲利普·莫甘说：「高压法处理食品十分诱人。在这方面，欧洲食品公司比日本人落后至少四年。不过我们在迎头赶上。」美国的食品公司却避开了这项技术，因为对市场没有把握，并且不愿为增压容器投入巨资。莫甘希望西欧国家的公司早日打入市场，与日本人一争高低。他声称，用高压法制作的草莓酱是他吃过的最好的东西。（殷山译）