“美拉德反应”不充分：微波炉烹制食品的缺陷

【英国《新科学家》文章】为什么用微波炉烹制出来的食物，色香味不如用普通对流炉烹制的食物呢？科学家们通过数学方法和化学方程式解释了其中的原因。
微波炉是一种利用微波频谱或稍低于微波频谱的电磁能来加热食物的炉子。在烹饪食物的过程中，微波炉并不是通过将炉内空气加热的办法烘熟食物的，而是快速地直接将食物中的分子激化。因此在微波炉里食物表面的温度比较低，食物中的水份会上升到其表面形成水饱和，这两个条件都不利于关键的“美拉德反应”的进行。该反应是一种复杂的糖
——氨基褐变反应，它能使食物散发出诱人的烧烤香味。加利福尼亚大学的科学家芝本孝行认为，用微波炉烹制的食物之所以失去诱人的香味部分原因是“美拉德反应”进行得不完全。