莫让传统粤菜走了味儿

【埃菲社北京６月２９日电】面对香港风味的新粤菜日益吃香走俏，中国大陆传统菜肴的爱好者发出了告急信号。
粤菜是中国４大菜系之一，也可能是在海外最负盛誉的中国菜系。正宗的粤菜在香港却改变了风味，尔后又转而内销中国大陆，从而损坏了传统的烹饪艺术。
一些中国烹饪专家惊呼，由于使用新的酱汁佐料、新的烹调方法（偷工减料）和改变了配料，现代中国菜肴已经“走味了”。
北京作家、美食家邓友梅埋怨说，一些主要旅游餐馆的厨师只在“形”字上下功夫，把菜肴食品制作成风景、花鸟和蝴蝶的图案，但是味道欠佳。他认为，不仅仅这些旅游餐馆，而且连一些一般等级的好餐馆也逐渐失去了传统的风味。
在对外开放的影响下，许多中国青年虽未成为汉堡包的俘虏，但在追求香港时装与食品方面都趋之若骛。
当然，中国菜肴“变味”不仅仅是因为年轻人喜欢“进口”风味造成的，还有一些更容易理解的原因。
许多菜的配料已不再使用或缺乏货源。由于食客增多，一些菜尚欠火候就急忙送上桌。个别名菜因烹制工序复杂无利可图而简化了工序。
比如家禽菜肴使用肉鸡作原料，自然就失去了柴鸡的鲜味。又如中餐不少菜肴需火腿肉作配料。按传统的腌制办法，火腿必须吊挂８年自然风干。由于工期长，成本太高，加工厂现在采用了人工风干法，火腿便失去了其正宗的风味。
中国菜肴只有选用正宗的配料，继续使用传统的烹饪技术，才能恢复其真正的味道，尽管这样做成本会增加。北京的有些大餐馆还是保持了传统的烹调技术，比如制作北京烤鸭，从小鸭破壳到烤鸭上桌，从喂养到烤制，道道工序一丝不苟。另外，在首都一些餐馆仍能品尝到正宗地道的“涮羊肉”，羊肉是专门从内蒙进货的，肉片切得大小厚薄均匀，配上精制的佐料，美味可口，妙不可言。