味美又卫生的超高压食品

【日本《读卖新闻》２月１０日报道】食品生产厂家正在研究用超高压生产食品的新方法。这种新型食品由于既能保持食品原有的滋味和香味，又具有与加热同等的杀菌效果，因而受到人们的瞩目。
超高压食品是将食品加上四五千个大气压制造而成，用这种方法代替加热。这种食品保留着与生食品相近的滋味和香味，而且丝毫不破坏食品中的维生素Ｃ。
在农水省的推动下，１１家食品生产厂家与高压装置制造公司结成了“食品产业超高压利用技术研究协会”。
作为该协会成员的丘比公司一直从事着作为主要商品的蛋制品的研究。公司的研究所做了这样一个实验：在超高压装置的筒中装满水，将鸡蛋放入筒中，加上７０００个大气压的压力。这么大的压力是地球上没有的，相当于把鸡蛋置于７万米深的海底。然而，１０分钟后取出的鸡蛋并没有破。
将普通热水煮的鸡蛋和在超高压下加工的鸡蛋进行比较发现，后者的蛋白部分显得平滑、柔软，蛋黄颜色也更为鲜艳。吃在口中，则没有煮鸡蛋特有的那种“煮蛋味”，而是稍微带点生味。
另一个大的研究课题是，加压杀菌的效果如何。用作蛋黄酱以及蛋糕之类的鸡蛋可在５０摄氏度左右的低温下杀菌。以往的实验表明，在３０００个大气压下即可达到同样的杀菌效果。
此外，由于加压处理可以在包装好的情况下杀菌，因此不仅更卫生，而且还具有不破坏蛋白粘性的优点。
主张利用超高压来加工食品的京都大学副教授林力丸说：“超高压食品的研究在世界上也是不多见的。现在的食品由于采用加热加工的方法，既降低了口味，又破坏了营养。超高压处理这种新技术可排除这些弊端。”