玉米──美洲人的传统食品

据埃菲社报道，几千年来，美洲人把玉米作为主要食品，就象亚洲人把大米，非洲人把小米，地中海地区人把小麦，北欧人把大麦作为主要食品一样。
据记载，在哥伦布发现美洲大陆，把玉米传到欧洲前３０００年，中美洲人就已开始种植玉米了。不管是墨西哥人还是印加人一直把玉米和其它食品掺在一起吃作为他们的主要食品。从哥伦布发现美洲大陆至今，玉米饼制作方法改变不多，但仍然是墨西哥人食谱中不可缺少的东西。
玉米是现今世界上生产最多的粮食，仅次于小麦，但人们吃得最多的却不是玉米，因为生产的大部分玉米用作饲料。的确，玉米中缺少某些成份，特别是缺少色氨酸和赖氨酸，使它的食用价值低于小麦。因为色氨酸是人体改变烟碱酸所必需的，如果食品中缺少这种维生素易得陪格拉病，即糙皮病。
１７３０年，首先在西班牙的西北部地区出现了这种糙皮病，后来蔓延到意大利、比萨拉比亚、阿尔卑斯山地区和俄罗斯南部地区。在北美洲，一些穷人居住的城镇，特别是美国南部一些州的黑人中也出现了这种疾病，因为在他们吃玉米时没有掺杂着印第安人常用的补充食品。由于这种疾病使得欧洲人降低了玉米的使用价值，不再把玉米作为他们的主要食品。
玉米的谷蛋白质低，不适于制做面包。在拉丁美洲，玉米广泛用做不发酵的玉米饼。美国各地也均食用玉米，做成煮或烤玉米棒子，奶油玉米片，用盐、肉或鱼肉做成各种玉米饼。除食用外，玉米也是工业酒精的主要原料。
１４９２年１１月５日哥伦布是这样描写玉米的：“在那里有一大片土地，种着一种植物，结的果实有点象小麦，人们称这种植物为玉米。”哥伦布把玉米传到西班牙，但是当时西班牙没有人吃玉米，而是完全把这种玉米象其它美洲物品一样作为一种植物珍品。
一开始移居美洲的西班牙人也非常不喜欢吃玉米。哥伦布的战士用玉米充饥，但是他们也非常讨厌烤玉米发出的香味。即使看到印第安人吃玉米，也没有使西班牙人改变他们以前的那种看法。相反，当他们发现印第安人非常崇拜玉米女神，要人们作出牺牲时，他们把玉米看成一种具有某种魔力的东西。
在西班牙国王卡洛斯五世给那些在美洲种植小麦的人们给予奖赏的同时，西班牙殖民地开拓者也开始了种植玉米。１６世纪初，欧洲一些安达卢西亚农民也开始种植玉米，但是他们把玉米是作为饲料的。到了１７世纪，首先吃玉米的是意大利人和巴尔干地区的人。从古罗马时代就习惯于吃面糊的意大利人开始吃玉米糊。１８４７年，爱尔兰发生大灾荒，当时的英国人想用玉米来救灾，但是爱尔兰人仍然拒绝吃玉米，当时的爱尔兰人把玉米称作为“皮尔的金子”，因为玉米的颜色象金子那样黄，皮尔是英国当时的首相。
事实上，除少数贫困地区外，欧洲人是不把玉米作为人的食品的。近来，由于采用了美洲的习惯，在早餐中放一点玉米，欧洲人才开始吃起玉米来。
（陈清泉编译）