非洲的中国餐馆

【新加坡《联合早报》１１月２８日文章】题：中国饭店在非洲（作者星云）
虽然在质的方面比正宗中菜逊色，但是“中菜”在非洲还是颇受欢迎。光顾中国餐馆的多是欧美人，其次是印度人、日本人，再次是当地的黑人军政大员和商人。
在非洲黑人国家里，几乎每个大城市都能找到中国饭店。它们的老板、大班、厨师都来自不同的地方，作风各具不同的特色。这里只选其中特别的几个谈谈。顾客盈门生意兴隆在内罗毕有好几家中国饭店，其中以龙珠饭店的历史较久。听说老板是中国人，主要的管理职员和厨师是上海人，负责招待的是当地黑人。餐厅陈设算是普通，菜色还算只有广州风味，价钱大众化。除此之外，在旧市区有一家印度人开的饭店“中国碗”，里面陈设算是摩登，厨师和大班是中国人，招待是黑人，收银员是印度人，顾客多白人、印度人，可以说是世界人种大会演。很多旅客光顾，生意很好。中菜中吃十分到家在津巴布韦的哈拉雷有一家中华饭店，掌柜的可能是个在津巴布韦落籍的中英混种人，大班却是个道道地地的中国少女。顾客几乎９０％是在那里落籍的英国人，另外有商人、旅客。可以想象，他们都多是跑惯码头的中莱食家。因为在桌上都摆有中式筷子、汤匙、小碗；如果你要刀、叉，请先开尊口。当然，菜单全是中菜。但是为了“照顾”一些还未学会吃中菜的顾客，菜单上另辟一小栏列明欧式菜谱，好让那些‘‘尚未被同化”的顾客点用。
在布置富有东方情调的餐厅里，欧美顾客都是中菜中吃，十分到家，有些还用无柄小瓷杯喝中国茶，全厅充满一片传统酒家气氛，只差没有听见有人讲中国话而已。
在马拉维的大城市百莲泰有一家香港大饭店，老板是香港人，由一家大小负责经营，老板和老板娘轮流掌柜，主厨也是香港人，酒吧和餐厅一概由黑人负责招待、上菜。饭店设在一间单层独立式建筑物内，外观具有中国宫廷风格，内部陈设也有东方式的古典高雅，在整个百莲泰算是独一无二。听说马拉维的政府大员常是座上客。价钱十分平民化在乌干达的坎帕拉有两家中国饭店。有一家听说是乌干达政府让给在乌工作的中国人员开的。这家饭店地处大街闹市区，布置算是因陋就简，但是价钱却十分平民化。相信厨师是中国人，味道蛮好，加以靠近维多利亚湖，鱼类丰富，能够烧出美味的海鲜佳肴。另外一家叫“中国饭店”，是几个上海年轻人与乌干达人合资开的。大班、厨师、收银员都是由上海人包办，其中大班、收银员是夫妇。饭店设在一层商业大厦内，布置古色古香，有传统气氛。大班原在内罗毕的一家中国饭店打工，现在“升级”为老板，但却要日夜拼搏。厨师能掌握火候秘诀，菜色颇具水准；午餐晚餐兼做，每周营业７天。顾客以欧、印人居多，门庭若市。“非洲化”的中国餐馆在西非的加纳首都阿克拉有几家中国餐馆，其中一家设在大使旅店的隔壁，似乎是旅店的一部分。这家饭店的“中菜”很大程度上“非洲化”了，相信厨子也是加纳人。另外有一家餐馆，能够烧出几逍很象样的中菜，如油炸虾仁、蟹王鱼翅等菜色。打听之下知道厨师是加纳人，经中国厨师训练过。虽然餐馆地处冷门地带，一天两餐都见车水马龙，应接不暇，应该赚了不少钱。
埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴至少有两家中国餐馆。其中一家叫中国大饭店，老板娘是埃塞俄比亚人，似乎与意大利人有关。当然，厨师、大班、侍者清一色是埃塞俄比亚人。餐厅相当大，装饰稍有东方气味（如屏风、灯笼），墙上挂有黑底金字大扁额，上写“群贤毕至”；旁有大厢房，又有扁额上书“太白遗风”，字体倒也工整。这又是“非洲化”的中国餐馆，“中菜西吃”。除非你开口要筷子，不然前面只有大碟一个，左叉右刀。只有当你叫碗汤面，侍者才自动送上筷子和中式汤匙。这里菜色奇差，例如“鸡肉炒饭”只有三样东西炒在一起：饭、鸡蛋、鸡片，“洋葱牛肉”也只有这两“宝”而已；完全没有“色、香、味”的观念。逐步接近香港水准在印度洋的岛国里毛求斯，中国餐馆推出的中菜应该算是在非洲数一数二的。虽然华人在毛里求斯的近１００万人口中只占４％左右，但是中国餐馆的数目之多远远超过这个比例。由于毛里求斯是外国（特别是南非）旅客的游乐天堂，中菜的水准远远凌驾非洲大陆之上。菜色逐渐接近香港水准。