新疆烤全羊

【台湾《经济杂志周刊》１１月１７日一期文章】题：不吃烤全羊，白走新疆一趟（作者沐春）
到新疆若不吃烤全羊，就好像总是欠缺什么似的。
烤全羊，过去只是在电影、电视上看过，新疆籍朋友的老爸也吹嘘过，想像中的烤全羊与一般烤羊肉串很接近，但最近实地尝过之后，那真是最有味道的美食。
在新疆并不是随处都能吃到烤全羊，因为那是维吾尔族的宴上名肴，但是你若有缘成为维吾尔人的座上客，吃一烤全羊就容易。
烤全羊用的是一岁大小的绵羔羊，宰后剥皮，去内脏与四蹄，洗净沥干水，用铁丝系捆在一根一米多长的木杆上。用鸡蛋液、姜黄粉、麦粉、盐水调成的糊状物涂抹，涂抹前，要在羊身上扎很多小孔，以便涂料入味。
然后将羊头朝下放进维吾尔人专用的烤炉，这种烤炉维吾尔族人称为烤壤或壤坑，是用泥筑成，形如大瓮，膛大口小，坑下有通风孔道：燃料是无烟煤、焦炭或木炭，羊放进去之前，要等炉里燃透，切忌烟熏，羊放进去之后，镶坑上加盖，并以湿麻袋封口，焖烤约八九十分钟即可。
焖烤的时间长短，就像吃牛排看你要吃几分熟的了，正统而标准的约一个半小时，则烤熟的羊肉呈金黄色，外脆肉嫩，不膻不腻，香酥可口。至于只烤一个多小时的，色泽略浅，而肉中更微带血色，肉嫩有加，但香气淡薄，各有不同。烤全羊的制法特别，吃法也诚如前述的“很有味道”，颇富情趣的。
怎么才有味道呢？就是在上席时，将烤好的羊放在一个特制的平板小车上，羊呈跪卧状，头角上缠以红绸，前额上系一大彩球，羊嘴里还衔一大把翠绿的香菜，真是色、香、味一应俱全，吃烤全羊是以五官享受的。真正动手吃时，在饭店与真正维吾尔族人家中又有不同，饭店是由服务员代劳、像片北京烤鸭那样精剔细切、装盘上桌，若在维吾尔族人盛会上，就是各人切各人的，或是由主人先代片切少许，表示敬意之后，就一切“地方自治”了，不过，这种吃法应是更有趣、更有味道的。