“冰温发酵”面包

【日本《食品加工与包装技术》第５期报道】在面包生产技术方面，日本敷岛面包中央研究所冰温研究室的山根博士最近开发出了　“冰温熟成法”，它与传统的面包生产工艺大相径庭。其产品面市以来顾客盈门，销路极好。
面包的美味来自酵母发酵和熟成过程。一般而论，面包生地发酵时，在２５一３５摄氏度下即可获得酵母的最大活性，所以很少有人让其在１０—１５摄氏度的“低温”下进行发酵，更难想象让其在○—
－５摄氏度下进行所谓“冰温发酵”。
经分析得知，经“冰温发酵”后制出的面包，在弹性、口感及抗老化性能等方面都优于传统制品。因此，专家们称冰温技术是继冷藏、冷冻之后的第３种低温技术。在面包生产中它已向传统技艺提出了挑战。