纽约的中国餐馆（上）

【台湾《联合报》９月１１日文章】题：纽约中国吃（作者叶广海）
住在纽约的美国人会挑得很。他们知道吃中国菜，还分广东菜、湖南菜。四川菜、上海菜等等不同种类，而且，要吃道地的中国菜，得到中国城的中餐馆。在观光地区、商业区开的中餐馆里的中国菜，是唬“外国人”的“假”中国菜。
因此，纽约市的中餐馆，因为经营的方式、目标等不同，就分成很多不同的类型。专供老外的中餐馆
一种是在商业区和观光区的高级中国餐馆，布置得高贵典雅，富丽堂皇，走的是高级路线，以适应商界人士交际应酬和社交的需要。近年来，吃中国菜渐渐变得相当盛行，而且很多“老番”都已经会用筷子，以显得他们是吃中国菜的“行家”。
这类中国餐馆，就是所谓专供老外之需的“假”中国菜。但也分川、粤、湘等不同菜式，吃法是仿西餐的方式，每道菜放在餐桌中央，每人都用公用餐具取食物到自己面前的盘子中食用，所谓“中餐西吃”是也。这类中餐馆的顾客以“老番”为主，中国人是很少来领教的。“老火倒汤”行家喝
一种就是以华埠地区为主经济又实惠的“真正”中餐馆。以曼哈顿而言，华埠中餐馆的价钱，大约只有曼哈顿商业区中餐馆的２／３。更重要的是，华埠的中餐馆，才是真正道地的中国菜。以广东菜为主流，四川、湖南、上海菜也不少。
识货的外国“食家”现在都知道，要吃真正的中国菜，就要到“中国城”。他们都以能吃到中国人爱吃的“中国菜”为荣。其实，他们虽然说识货，仍然只会叫一些他们“老番”吃惯的所谓“中国菜”。
真正的行家到了华埠的中餐馆，坐下来先问有没有“老火例汤”，这才算是“熟客仔”。所谓“老火例汤”是餐馆大师傅用骨头作料熬了一整天的高汤，准备餐馆员工自己喝的。“老番”再怎么精明，怎么会懂？
聪明的老外，看哪一家中国人多，就进那一家中国餐馆。宁愿排队也不肯去那食客不多的餐馆，他们既来到“中国城”吃中国菜，就一起和华人享受中国餐馆特有的嘈杂、热闹。对于侍者的大声吆喝，他们充耳不闻。反而吃得津津有味。挑馆子看食评另外一种“聪明”的老外，就专找美国报纸上食评家给了两颗星、三颗星的中餐馆上门。只要当天报纸上介绍了某一家餐馆，那家餐馆门口当晚一定大排长龙。美国人最信报纸那一套，这种情形，屡试不爽。不过，报纸上的食评是绝不能用人情或钱来收买的。食评家什么时候来吃过，餐馆老板事前事后都不知道，等到食评一出，食客盈门，才知道上了“星星榜题名”，这也是为什么报纸的食评受到大家尊重的原因之一。（上）