台湾现代御膳房--------圆山饭店

【台湾《中国时报》６月２９日文章】题：圆山轶事（作者王丰）
古代宫廷御膳房奇闻秘录源远流长。您可能想象不到，台北圆山大饭店这个“现代御膳房”的妙谭更是满箩筐。
笔者走访了几位曾经亲侍历任中华民国总统用餐的厨师及餐饮服务人员，请他们畅谈国人鲜知的“圆山轶事”。口味档案
在台北圆山饭店最隐密的档案室里，摆着一列列纤尘不染的公文档案，资料目录页上工整地写着“先总统蒋公”、“蒋宋美龄女士”、“严家淦总统”、“蒋经国总统”、“李登辉总统”，紧接着是历任行政院长、高阶军事首长、外国驻华使节的姓氏。
您可别误以为那儿藏着什么机密人事档案资料，因为，这其实是圆山饭店建立了二三十年的“ＶＩＰ”口味档案，光从这套完整细致的口味档案来看，就足以证明台北圆山饭店拥有“现代御膳房”的头衔，真是当之无愧。“国宴”试吃
民国５０年代，不论国宴邀请哪一国元首或贵宾，也不管规模大小，在国宴举行前夕，圆山大饭店所有资深厨务人员，都要将必备的锅碗瓢盆各式餐具打包妥当，装载到专车上，厨务人员另外坐上一辆公务车，浩浩荡荡，直驱总统府。
诸位看官别误会，他们不是去“静坐示威”，而是要上总统府做国宴羹汤试菜作业，讲白一点就是国宴餐饮试吃。
通常，总统府三楼介寿堂隔壁边间是早期国宴试吃场地。圆山饭店餐饮及厨务人员便在那里洗手做羹汤，尽管只是试菜，有关人员还是有板有眼、丝毫不得怠慢，大自国宴专用炉具、银制餐具，小至菜肴选材、佐料、盘饰、桌饰及现场气氛营造，都循规蹈矩，毫厘精准。
“即使是试菜，我们也抱定平时一如战时的心理，绝不疏忽，何况老总统就在附近办公，若稍有大意，万一他老人家心血来潮走过来瞧瞧，岂不坏事？”某位资深餐饮干部回忆着。可见蒋公的威严，连国宴厨师都心存慑惧。
一组两、三百名的优秀厨务与餐饮工作人员，终年忙碌的目的无非料理国宴，或为元首、政要的民生问题席不暇暖，圆山大饭店这个“现代御膳房”未来前景荣枯兴衰，正是中华民国国运的表征。拘谨严肃
论及排场与宾客云集的盛况，老总统时代的国宴最讲究。以服务人员为例，光是针对中外元首个人，圆山就安排了好几位最资深的侍者，专门一旁听候吩咐。
绣花针掉到地板上的音响都听得见，这种静肃程度，正是拘谨严肃的国宴场合最高境界。因此，即使有宾客临时讨饮一杯热茶，都不准侍者吆喝：“来杯热茶”，而是代之以静默的手势，由宴会厅辗转传达到供给餐饮的厨务部门，上菜、上汤、更换餐具、整理场地等莫不如此。比如，内围领班人员举右手代表上菜，举左手代表上汤等等，不仅动作要求静悄悄，各桌上菜肴的速度、次序、份量，都得协调一致、分秒不差，而且服务人员的上菜动作、方向次序，表情姿态都要彼此一致。象这种功夫，自然要长期在职训练才行。口味各异
为备不时之需，圆山也为各国元首政要，甚至大使馆一等秘书成立“口味专档”。
菜式方面，圆山国宴厨房有中、西式两种餐点系统。我国总统作东的国宴，绝大多数是中式餐饮，外国元首回请的国宴，则多属西餐。为了慎重起见，每逢国宴前一二天，大概饭店内较大型的餐会均须暂停营业，若本店人员、器材不敷支配，还得动员高雄圆山饭店人力北上支援。
据表示，蒋经国、李登辉两位总统各有一套老饕哲学。蒋先生好品啖精美淡雅的点心，李总统则喜欢以西餐招待知己好友，但两人对国宴则鲜少表示品味或气氛上的意见，完全由总统府及外交部相关人员全权处理。繁简不同
对国宴过程中的繁文缛节，历任总统重视程度也各有千秋。老总统时代非常重视国宴仪式，如我国总统致词、外国元首致词、互赠勋章、闲话家常、相互敬酒。各项仪式完成后再动箸用餐。席间杯觥交错，有条有理，一顿国宴盛餐下来，拖二个半小时是常事。若遇到若干爱致词、善训话的外宾，时间势必更长。
经国先生身体状况不如蒋中正、严家淦。当年，他的糖尿病极度恶化时，总统府秘书长和第三局特别交代圆山饭店，把国宴办得愈紧缩愈好，一切繁文缛节能免则免。没有公式化的致词和虚应故事的相互赠勋，蒋经国时代的国宴曾缩短到不满一小时。李登辉当选总统之后，国宴时间又恢复到老总统时代的标准。